餐饮服务与管理期末考试题.docVIP

高一旅游专业餐饮服务与管理 期末考试试题 （满分100分） 班级＿＿＿＿　 姓名＿＿＿＿＿ 考号 一 二 三 四 五 六 七 总分 一、填空题（每空1分，共20分） 1、星级饭店餐饮部的管理范围可以包括 设施、娱乐设施和会议设施。 2、餐饮产品的 、 、 几乎同步进行，企业的生产过程就是客人的消费过程。 3、经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，地方菜主要有粤菜、 、 、 等。 4、欧美人一般不食 、狗肉、鸽子肉、和蛇肉等。 5、西餐菜肴和服务尤以 为代表。 6、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有 和面包。 7、根据原料的需要，煎可以分为单面煎和 。 8、服务白葡萄酒前，需要先在冰桶中放入 桶冰块，再放入 桶水。 9、西餐的烹调方法中，尤以铁扒、 和 最具特色。 10、托盘按其重量可分为 和 。 11、中餐铺台布时，服务员应站在 操作。 12、一般饭店的客前烹制有凯撒色拉、 、和火焰黄桃三种。 13、餐巾折花按造型外观分类，可以分为 、 和其他类造型。 二、名词解释（每题2分，共8分） 1、特许经营 2、中餐厅 3、客房送餐服务 4、官府菜 三、不定项选择（每题2分，共30分） 1、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的（ ）。 A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质文明程度 D、精神文明程度 2、从现实和长远的观念来看，（ ）永远是餐饮消费市场的主旋律。 A、特色化 B、大众化 C、个性化 D、亲情化 3、客房送餐服务一般提供不少于（ ）小时的服务。 A、12 B、15 C、18 D、20 E、24 4、下列哪些属于快餐厅（ ）。 A、麦当劳 B、肯德基 C、永和豆浆 D、德克士 E、马兰拉面 5、餐厅的优质服务需要运用（ ）来表达。 A、服务行为 B、服务语言 C、服务态度 D、服务人员的能力 6、餐厅客满时，迎宾员应该（ ）。 A、请客人在沙发休息区等候 B、一有空位立即按等候顺序安排入座 C、等候时提供菜单和酒水服务 D、帮助联系其他饭店的餐厅 7、对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（ ）。 A、服务员可以撤盘 B、服务员不能撤盘 C、服务员应予以斟酒 D、服务员应予以点菜 8、西餐传入中国是在（ ）之后。 A、郑和下西洋 B、鸦片战争 C、戊戌变法 D、新中国成立 9、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（ ）。 A、0.5厘米 B、1厘米 C、1.5厘米 D、2厘米 E、2.5厘米 10、煮蛋一般分为（ ）三类。 A、2分钟 B、3分钟 C、5分钟 D、8分钟 E、10分钟 11、（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A、折叠 B、推折 C、卷 D、翻拉 12、据史料记载，我国最早的西餐馆是（ ） A、上海一品香 B、上海礼查 C、北京裕珍园 D、北京醉琼林 E、天津利顺德 13、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（ ） A、叉下勺上，叉头朝左，勺头朝右 B、叉上勺下，叉头朝左，勺头朝右 C、叉下勺上，叉头朝右，勺头朝左 D、叉上勺下，叉头朝右，勺头朝左 14、白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正是斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（ ）杯。 A、1／8