餐饮练习题2.docVIP

一、单项选择题 下列每题有 4 个选项，其中只有 1 个选项是正确的，请将正确答案的代号填在括号处 。 1圣诞就餐桌上必不可少的主菜是 。 A 牛肉 B 火鸡 C 羊肉 D 水产品 2 白兰地酒标签上用 标符表示其酒的陈酿时间为 12 ~年。 A“ VO ” B 、“ VSP ” C 、“ VSOP ” D 、“ XO ” 3 、使用 ，可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。 A 耐心语言 B 热情语言 C 欢迎语言 D 语言 4、中餐宴会一般的标准圆桌为（ ）圆桌。 A、10人 B、12人 C、8人 D、15人 5、按宴请的目的划分有（ ）宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会等。 A、庆祝 B、拜托 C、祝福 D、拜寿 6、按宴会的餐别分有（ ）。 A、中餐和西餐 B、中餐和法式西餐 C、中餐和美式西餐 D、中餐和俄式西餐 7、清真菜系又被称为（ ）。 A、素菜 B、鄂菜 C、回民菜 D、伊斯兰教菜 8、宴会摆台摆放上餐巾花时应突出（ ）。 A、花型正面 B、主宾席位 C、主人席位 D、主题寓意 9、客人到达餐厅时，服务员应（ ）。 A、和客人握手 B、热情有礼貌 C、面有表情 D、随便招呼 0、宴会分菜时，要根据（ ）选择分让方法。 A、就餐实际情况 B、就餐人数 C、客人的情况 D、当地风俗习惯 多项选择题 （下列每题有 4 个选项，其中至少有 2 个选项是正确的，请将正确的答案的代号填在括号处。） 瓷器的消毒方法通常有 （ ）。 A ．蒸汽消毒 B ．干热消毒 C ．煮沸消毒 D ．化学消毒 2 ．餐厅服务员分菜时，应使用（ ） 配合操作。 A ．餐勺 B ．餐叉 C ．筷子 D ．长把汤勺 3．中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、（ ） 。 A ．可乐杯 B ．黄酒杯 C ．酒杯 D ．香槟酒杯 4 ．西餐酒具按质地可划分为（ ） 等多种。 A ．金银器酒杯 B ．瓷酒杯 C ．玻璃酒杯 D ．锡器酒杯 5 ．黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（ ） 的感觉。 A ．富丽堂皇 B ．庄严隆重 C ．长命百岁 D ． 色调柔美 ．浙江菜由杭州菜及（ ） 菜组成，其中以杭州菜为代表。 A ．苏州 B ．宁波 C ．绍兴 D ．南京 ．安徽菜中的网油桂鱼应跟用 味碟。 A ．辣椒油 B ．三合油 C ．番茄酱 D ．甜面酱 ．分鱼、禽类菜肴时，用 相互配合操作。 A ．餐刀 B ．筷子 C ．餐叉 D ．餐勺 9 ．东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用 味碟。 A ．三合油 B ．辣椒油 C ．蒜泥汁 D ．芥末汁 ．海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较 。 A ．洁白 B ．细腻 C ．脆爽 D ．滑爽 三、判断题 下列判断正确的请打“√”，错误的请打“×” 1 ．中餐宴会安排时，第一、二主宾应分别在第一、二主人的左侧。（ ） 2 ．中餐宴会安排时，餐台与餐台之间的距离一般不得小于 1 ． 5m 。 （ ） 3 ．法式宴会服务属贵族式服务，对餐厅服务员的要求很严格。 （ ） 4 ．餐厅服务员端托展示菜肴时，应用右手端托、左手扶托。 （ ） 5 ．分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于客人身上。 （ ） 6 ．银质的清洁步骤通常是冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。 （ ） 7 ．欧美地区的大部分人信仰基督教，他们忌讳数字 “ 13” 。　 （　） 8 ．传统的中式酒具多以各种玻璃质地的为主。 （ ） 9 ．银器不使用时，可以不做保养。 （ ） 0 ．顾客提出餐厅代为保管开封斟用过的余酒时，餐厅服务员应重新封瓶。 （ ） Х √ √ Х √ √ V Х Х √ 四、填空题 就餐时间的随意性，就餐要求的多样性，就餐场所的选择性，接待工作的复杂性，生产、销售、消费的同步性 国宴、正式宴会、便宴 宴会前准备工作、迎宾服务、就餐服务、送客服务 E字型、T字型、U字型、一字型 法式服务、英式服务、美式服务、俄式服务 桌上分让式、二人合作式、旁桌分让式 一是将酒水放入冷藏箱内降温、二是用冰桶降温、三是用冰块溜杯 突出主位、注意协调性 推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿