苹果酱的制作(食品生化课堂讲果胶知识点可用).pptVIP

苹果酱的制作 果胶形成的条件 含糖量在60%~65% pH在2.5~3.5 果胶含量为0.3~0.7%时便能形成凝胶。 苹果酱制作 1．处理 苹果（3 kg）洗净→去皮→盐水（约50 g盐）中清洗→剖开、去果核、再切成小块。 2．熬煮 1）切成小块的果肉放锅中，加水1 kg 和食用柠檬酸8~10 g； 2、熬煮 2）将果核、果皮用一绢布袋装好扎紧，放进锅内与果肉同煮； 3）待果块煮软后，将装有果皮、果核的袋子取出并将汁液挤净后扔掉； 4）这时将糖（2.5~3 kg）加入，并搅拌直至溶化，再放在火上熬制； 5）见果酱成为橙黄色半透明糊状体，用勺子舀起下倒时，果酱成片状而不是滴状，说明已完成。 3、装瓶 1）瓶和盖准备：先将干净的新瓶清洗干净，并有煮沸的开水消毒，淋干备用； 2）果酱熬煮完成后，应趁热尽快装瓶，封盖，要求品温不低于800C； 注意：若想长期存放，需再经灭菌冷却。 * * *