4第4章食品安全管理体系4资料.ppt

第四节 危害分析及关键控制点 一、HACCP的有关概念 危害（Hazard） 显著危害（Significant Hazard） 危害分析（HA） 控制（Control） 控制点（CP） 关键控制点（CCP） 关键限值（CL） 操作限值（OL） 监控（M） 偏离（Deviation） 纠偏措施（CA） 确认（Validation） 控制措施（CM） 预防措施（PM） 验证（R） HACCP计划（HACCP Plan） 二、HACCP七项基本原理 三、HACCP计划制定步骤 二、HACCP七项基本原理 （一 ）进行危害分析并确定预防措施（原理1） （二 ）确定关键控制点（原理2） （三）建立关键限值（原理3） （四）建立CCP监控程序（原理4） （五）建立纠偏行动（原理5） （六）建立有效的记录保持程序（建立HACCP计划档案制度）（原理6） （七）建立验证程序（证实HACCP体系运转正常）（原理7） （一 ）进行危害分析并确定预防措施（原理1） 根据产品生产工艺流程图，进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。 （1）危害是指有可能引起食物不安全消费的生物、化学或物理因素。 （2）显著危害是指可能发生，一旦发生将对消费者产生不可接受的健康风险。 HACCP只把重点放在控制显著危害上。 1、危害分析 根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的潜在显著性。严重性就是危害的严重程度。 危害分析划分为两种活动：自由讨论和危害评估 自由讨论应对从原料接收到成品的加工过程（工艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。通常根据工作经验、流行病的数据及技术资料的信息来评估其发生的可能性。危害评估是对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，以决定食品安全危害的显著性。 危害分析要把对安全的关注同对质量的关注分开。 2、预防措施 预防措施：用来防止或消灭食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。 （1）生物危害 ①细菌 a、时间/温度控制（例如，适当地控制冷冻和储藏时间可减缓病原体的生长）：包括加热和蒸煮过程（例如热处理）；冷却和冷冻（例如冷却和冷冻延缓病原体的生长）。 b、发酵和/或pH值控制（例如酸性中产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长，使它们在酸性条件下不能生长）。 c、盐或其它防腐剂的添加（例如盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长）。 d、干燥（例如干燥过程可以用足够的热杀死病原体，即使干燥处理在较低的温度时，也可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些致病菌的生长）。 e、来源控制（例如在原料中大量病原体的存在可以通过从非污染区域取得原料来控制）。 （1）生物危害 ②病毒 蒸煮方法（例如适当的蒸煮将杀死病毒）。 ③寄生虫 a、饮食控制（例如防止寄生虫接近食品，猪肉中旋毛线虫感染由于猪的饮食与环境的良好控制而减少。然而，这种控制方法并不是对所有可用作食品的动物都有效。例如，野生鱼的食物和环境不能被控制）。 b、失活/剔除（例如，一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活；在一些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫，一个工序叫“挑虫”能使加工者在亮的桌子上检查鱼体。通过灯光，虫子如果被发现，将很容易被除去。这个工序不能确保100％检出。因此，它应结合其它的控制方法，如冷冻）。 （2）化学危害 ①来源控制（例，销售证明和原料检测）； ②生产控制（例，食品添加剂合理的使用和应用）； ③标识控制（例，成品合理标出配料和己知过敏物质）。 （3）物理危害 ①来源控制 （例，销售证明和原料检测）； ②生产控制（例，磁铁、金属探测器、筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机、X-射线设备的使用）。 （三）确定关键控制点（原理2） 1、关键控制点（CCP） 2、控制点（CP） 3、多种关键控制点和危害 4、生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性 5、如何确定CCP 1、关键控制点（CCP） 关键控制点：是指食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。 关键控制点是HACCP控制活动将要发生过程中的点。对危害分析期间确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。只有这些点作为显著的食品安全卫生危害而被控制时，才认为是关键控制点。 （1）当危害能被预防时，这些点可以被认为是CCP （2）能将危害消除的点可以确定为是CCP （3）能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是CCP 2、控制点（CP） 能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。 在工艺流程图中不能被确定CCP 的许多点可以认为是控制点。这些点可以记录质量因素的控制。