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厨房主管每日工作操作指南（一） 例 会 前 内 容 要 求 标 准 时 间 段 1、到店用餐（打卡） 到店后准时打卡，检查员工餐、厨房收市情况、进购菜品质量，用餐严格杜绝浪费现象，如有违规按员工手册接受处罚。10点之后不准许用餐 9:30-9:45 2、餐后清理 将自用餐具清洗干净并摆放在店内规定区域，同时清理用餐区域。与店长部长进行会前工作沟通。 9:45-9:55 3、仪容仪表（卫生）自查 严格按照《员工手册》要求执行，做到每日自查。 9:55-10:00 早 午例会 内 容 要 求 标 准 时 间 段 1、整 队 在规定音乐时间内召集厨房人员完成整队，标准站姿。 9:55-10:00 2、报 到 听到点到，声音要洪亮并吐字清楚。 10:00-10:20 3、记录讲解 评述前一日厨房各班组工作出现的问题（有表扬和批评）、讲解客人对菜品的反映情况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪表仪容。确定当日重点推销的菜品与前厅人员及时沟通，防止出现原料积压。记录店长所交代及安排事物和各部门人员汇报事物并当日给予实施。 4、汇报、分享 如被安排汇报、分享，向前一步，结束后报“汇报完毕”后归队。汇报时声音要洪亮、吐字要清楚。 5、开心一刻 自行准备一些健康向上、励志的节目，积极参与。 6、店舞整队 迅速有序的进行，保持整齐划一阵容美观。 7、店 舞 熟练并带有激情，动作标准、美观。 8、全员整队 迅速有序的进行，保持整齐划一阵容美观。牢记我们的口号：我们的口号是什么？心在一起 沸腾生活 Yeah 9、整队返店 前厅、后厨各站一排有秩序的返回店内，店长、部长侧立门前监督。 检查各档口卫生及工作准备 内 容 要 求 标 准 时 间 段 1、厨房原料出库、验单 召集各档口人员按规定数量及时出库，物料保证先进先出原则。对购进物品进行验单，检质，避免缺货。 10:20-11:20 2、档口卫生、设备检查 各档口餐具、用具卫生、设备运转、管线检查，确保无油、污、水渍、物品按类摆放，整齐美观。 3、物料检查 对成品、半成品、原料进行质量全检，保证无浪费变质情况 4、备餐 按照各项出品粗加工环节，严格检查各档出品出成率，肉档的缓化，包装等工作，对不符合标准的予以指导和更正。 注：如有任何设备设施、物品出现破损要第一时间上报店长长并及时给予更换。 厨房主管每日工作操作指南（二） 早市工作流程 内 容 要 求 标 准 时 间 段 1、出品质量 对营业期所有出品进行质量抽检，严格把关。按制备标准出品。 11:20-13:30 2、人员协调与援助 在所属分担区域进行合理的人员协调，对较繁忙岗位进行合理人员调配与协助，保证出品速度。 3、员工餐 监督员工餐准备及质量情况。 4、员工餐 安排厨房人员就餐，严格杜绝食物浪费， 13:30-14:00 5、值 班 安排下午值班人员工作，检查各档口卫生清理情况，清点估清，根据营业情况及原料库存，审查物流申购明细。及时补货。 14:00-15:50 6、落 场 安排人员做好交接工作，与前厅值班负责人及时碰头，了解客人对当餐菜品的反馈信息。检查宿舍卫生、内务、安全情况。 14:00-15:50 晚 市 服 务 及 收 市 内 容 要 求 标 准 时 间 段 1、仪容仪表自查 到店打卡，按《员工手册》执行。 15:50-16:00 2、岗位交接 落场返回人员，岗位交接，清点急推品类。 2、例 会 按《例会操作指南》执行。 16:00-16:30 3、区域检查 快速对自己区域进行卫生、备餐准备。 16:30-16:45 4、晚市营业标准 1. 及时与前厅沟通了解订餐情况，检查厨房各岗位的出品工作。2. 根据实际情况，辅助各档及时补缺。 3. 高峰期及时调整、掌握上菜顺序、速度、菜质量，根据前厅反映的情况及时协调各档。4. 把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。5. 做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。 16:45-21:00 5、员工餐 监督员工餐准备及质量情况。 安排厨房人员就餐，严格杜绝食物浪费， 21:00-21:20 8、临近收市 1. 检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、各档口设备保养及运转情况。 2. 根据营业情况，审查并制订明日采购计划。 3. 审查各岗位统计的剩余物品记录。 4. 安排、检查员工伙食饭的情况。 5. 与前厅经理（值班主管）及时沟通，了解当餐客人对菜品的信息反馈情况。 21:20-21