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兰州理工大学生命科学与工程学院 题　　目： 姜汁凝乳的研制 　　　姓　　名：　 张新龙 　 　 　　　专业班级：　食品科学与工程2班　 　　　学　　号：　 　　 　 　　　　日　　期：　 2014年10月　　　 姜汁凝乳的研制 摘要: 以生姜、牛乳为主要原料, 利用生姜中的某些成分促使牛乳凝固, 便制得姜汁凝乳。本文探讨了姜汁凝乳的机制及影响成品质量的主要因素, 通过实验确定了产品的工艺及配方。 关键词: 生姜　凝乳　酪蛋白胶束　抗氧化 1 前言:生姜,为姜科姜属多年生草木宿根,性味辛、温,入肺、脾、胃等, 在我国各地普遍种植。生姜富含蛋白质、磷质、维生素、姜辣油及挥发油。其挥发油的主要成分为姜醇、姜烯、水芹烯、莰烯、柠檬醛、芳樟醇、壬醛等。我国传统中医及现代科学实验的分析证明了生姜对促进心脑血管系统、消化系统, 利胆和止呕以及降低血液中的胆固醇等方面都有极好的保健作用, 并证明其功能因子就是姜烯和姜辣素。近年来, 随着食疗保健热在世界范围的兴起, 各国的食品、医药、生物学专家对生姜的研究日益广泛与深入, 其相应的生物制品已开始出现。我国是世界上生姜产量最多的国家之一, 但均以消费原姜产品和出口原料为主, 利用程度极低。另一方面, 国内市场上的凝乳产品大多是酸法、酶法及微生物法的产物, 而利用自然植物中的一些有效因子促使奶凝固并提高其消化吸收率的方法在国内尚无报道。 由此, 利用生姜中某些能促使牛乳蛋白质凝固的因子, 通过科学的实验手段,研制出了新一代的凝乳姜汁凝乳。 2 原辅料及仪器设备 2.1 原辅料 牛　乳:优质鲜牛乳; 生　姜: 市售优级片姜; 白砂糖: 市售一级品; 柠檬酸 抗氧化剂（0. 1%柠檬酸 10%蔗糖 0. 08%维生素C 0. 1%葡萄糖酸-ζ- 内酯）等: 均为食用级。 香精(桔子 桂花 橙子 奶油) 2.2 主要仪器设备 全自动搅拌器, 高速组织捣碎机或榨汁机, 分析天平, 索氏抽提器, 蒸馏装置, 电炉，恒温水浴锅等 3 实验方法 3.1．以水平试验法进行姜汁抗氧化(护色) 试验 以单因素及正交试验法进行工艺及配方确定试验。 3.2.姜汁凝乳制作的工艺流程图 生姜的选择→清洗→去皮→切片→热烫→护色→冲洗沥干→榨汁→姜汁 ↓ 鲜牛奶→验收→加糖→热处理→冷却→冲浆混合 ↓ 观察成品←冷却←静置←搅拌混匀 3.3操作要点 （1）生姜的选择 ：姜体保持完整 ，无伤痕或断口，具有一定水分、色泽正常、无异味、具有一定储藏时间的老姜。 （2）姜汁的制取：将生姜洗净，沥干，去皮，切成小块，放入榨汁机中榨取姜汁。 （3）鲜牛乳验收：对鲜牛乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等感官鉴定。正常的鲜奶应为乳白色或微带淡黄色，不呈现泛红、阴绿等异色。 （4）热处理：采用巴氏杀菌, 加热温度为 80～85℃, 保持 15～20 min。 （5）冲浆混合：将热奶冲入姜汁中,并不断搅拌,冲浆温度由正交试验确定， 混和均匀后放入一定温度水浴锅中保温静置一会儿。奶即成凝乳状。然后杀菌冷却 （6）冷却：杀菌后的产品放入冷库或冰箱恒温10℃以下冷藏，即得成品。 4 结果与讨论 4.1姜汁抗氧化(护色) 试验 为防止生姜的氧化变色,拟进行抗氧化试验,即配制标准用量的不同抗氧化剂溶液, 然后将生姜切成片, 分别置于各溶液中浸泡5min; 取出姜片, 观察汁变色情况。实验结果见表1。 表1　不同抗氧化剂对姜汁抗氧化效果的比较 试验序号 试验处理 变色情况 效果排名 1 0. 1%柠檬酸 稍变 3 2 0. 08%维生素C 未变- 2 3 0. 1%葡萄糖酸-ζ- 内酯 未变-- 1 4 热　　烫 变+ 4 5 对　　照 变++ 5 　由表1可知, 0. 1%的葡萄糖酸ζ 内酯对姜汁的抗氧化效果最好, 其次是0. 5% 的维生素C溶液。考虑到葡萄糖酸ζ 内酯对奶的凝乳状态有利, 因此本试验确定以葡萄糖酸ζ 内酯作为抗氧化剂。 4.2柠檬酸的添加量对产品风味的影响在原料中分别加入0.02%，0.04%的柠檬酸，其他条件保持不变，对其进行感官评价。表 柠檬酸的添加量对产品风味的影响 柠檬酸浓度（%） 0.02 0.04 感官评价 的添加量对产品风味的影响在原料中分别加入的柠檬酸，其他条件保持不变，对其进行感官评价。表的添加量对产品风味的影响 （） 4.0 5.0 感官评价 对产品风味的影响表对产品风味的影响 （） 90 感官评价 根据姜汁凝乳的机制及小样试验, 结合原辅料的性质特点,选取影响成品质量的因素如下: