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简述维生素C在食品加工和储藏中的变化
简述维生素C在食品加工和储藏中的变化
维生素C是显示抗坏血酸生物活性的化合物的通称，是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中含量丰富。在氧化还原代谢反应中起调节作用，缺乏它可引起坏血病。
（1）果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同
（2）未成熟含量较高
（2）蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟
2、部位
（1）不同部位含量不同
（2）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高
（3）果实：表皮最高，向核心依次递减
3、采后、宰后处理的影响
（1）变化很大
（2）室温处理或放置24h，Vc损失
（3） 正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制，维生素损失少
4、加工程度（修整和研磨）的影响
（1）谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏
（2）植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；
5、浸提
（1）水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失
（2）洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失
（3）损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关
6、热加工的影响
（1）淋洗、漂烫：维生素C损失严重
（2）微波：加热升温快，无水分流失，维生素C损失少
（3）热处理：维生素C大量损失
7、化学药剂处理的影响：添加剂
（1）漂白剂或改良剂（面粉），降低维生素C含量
（2）亚硫酸盐 或SO2 防止果蔬变，保护维生素C
（3）硝酸盐、亚硝酸盐：破坏维生素C等碱性提取Pr 、碱性发酵剂：维生素B1、C、泛酸被破坏
8、变质反应的影响
（1）脂质氧化产生H2O2 、过氧化物、环氧化物氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失
（2）糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物B1、 B6、泛酸等损失
3 食品加工配料引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）导致维生素C损失
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