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钙离子PH值对魔芋凝胶性能的影响
钙离子、PH值对魔芋凝胶性能的影响
魔芋凝胶的形成与钙离子浓度和PH值之间有重要的关系，能影响魔芋凝胶的特性，所以有很大的研究价值。
1、方法：按下表配方打浆，打浆完成后捏成小丸子水煮15min。
原料 含量 百分比 溶解比例 魔芋粉 7.5 3.44% 按1：20溶解 淀粉 30 13.75% 按1：1溶解 三聚磷酸钠 0.21 0.1% 六偏磷酸钠 0.21 0.1% 氧化钙 0.31 0.15% 水 180 82.47% 结果：丸子的Q度、弹性度、脆度、结交性都比较好，硬度稍微有点大，但能接受。
原因：氧化钙含量稍微过高。
2、将上述氧化钙含量作适当调整，调节至氧化钙为0.1%，其他条件不变。方法同上
结果：丸子的Q度、弹性度、脆度、结交性、硬度都比较好。
结论：魔芋凝胶的形成条件：0.1%三聚磷酸钠、0.1%六偏磷酸钠、0.1-0.15%氧化钙。当氧化钙含量高于0.15%时，魔芋凝胶会变得非常硬，效果不理想。所以在制作魔芋凝胶时应当控制好氧化钙的含量。
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