2007年北京恒信高科食品安全师职业资格培训食品安全保证--蓝水灵.pptVIP

北京恒信高科食品安全师职业资格培训食品安全保证——HACCP体系的原理与应用 食品安全保证——HACCP体系的原理与应用 如何保证食品安全？ 对象 内容 手段 人 背景知识 食品微生物学 食品化学 食品原料学 食品加工工艺 食品加工设备 食品分析 食品感官检验 本课程的目的与要求 了解食品安全管理的重要意义 掌握基本概念 基本理论 实施方法 具备建立、实施食品安全控制体系的能力 推荐参考书 陆兆新等，《食品质量管理学》，中国农业出版社，2004 冯力更编译，《HACCP与案例分析》，化学工业出版社，2005 史小卫主编，《HACCP认证与百家著名食品企业案例分析》，2006 本次培训课程教材说明 食品安全保证——HACCP体系的原理与应用 二. 基本概念 掌握概念 食源性疾病 污染物 食品安全及其危害分类 生物危害 化学危害 物理危害 过敏原 与食品安全有关的英文缩写词 食源性疾病 污染物 非有意添加到食品中，会危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质(Codex 1997a) 食品安全危害可能是食品本身所固有的，也可能是外来污染物 食品安全定义 “当食品被加工调理和/或食用时，按照其预期的食用方法，确保该食品不会对消费者构成任何危害。” (摘自：Mortimore, S. Wallance, C. 2001) 食品安全危害（分类） 生物 化学 物理 生物危害 (The Food Safety – Information Handbook, 2001) 致病菌 病毒 寄生虫 疯牛病 (BSE) 案例：大肠杆菌 Ｏ１５7:H7 性质： 危险病原菌 首次发现：１９８２年，美国， 汉堡包食物中毒事件 存在： 一般寄生在牛、羊等动物肠道 以及土壤和污水中 中毒症状：剧烈腹痛、高烧和血痢， 病情严重者会危及生命 化学危害 农用化学品 杀虫剂类 除草剂 灭鼠药 化肥 生长促进剂 抗生素 其它兽药 天然毒素 凡是由食物原料（包括植物或动物）内产生的，对人体有害的成分 包括： 有害糖苷类（杏仁中的苦杏仁苷） 有毒氨基酸（大豆中的刀豆氨酸） 凝集素（豆类） 皂素（四季豆） 有毒活性肽及其毒素（海洋生物）（摘自：《食品中有害成分化学》，2006） 过敏原 过敏原：存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质 能引起过敏症状的食物中都含有过敏原，而含有过敏原的食品就称为过敏性食品 目前已发现许多食品中含有能使人过敏的内源性过敏原，且不同人群对其敏感性不同 全球因食物过敏或有食物不耐症的人口比例始终都在增长 据过敏症协会统计，8％的儿童和3％的成人受过敏症影响，而且新的过敏原还在不断出现 过敏症的危害： 引起慢性疾病：遗传性过敏性皮炎、风疹和消化症状 严重时威胁生命：哮喘和过敏性休克 美国每年约有100人死于食物过敏症，其中大部分是食用了果仁类食物 1%～2%的英国人对花生过敏，这种过敏反应可持续终生，且可致命 欧盟新条例要求食品标签需标明的潜在过敏性配料名单 含有麸质及其产品的谷类食品 甲壳类动物及其含有甲壳类动物的产品 蛋及其含有蛋的产品 鱼及其含有鱼类的产品 花生及其含有花生的产品 大豆及其含有大豆的产品 乳及乳制品（包括乳糖） 坚果及其制品 芹菜及其含有芹菜的产品 芥末及其含有芥末的产品 芝麻及其含有芝麻的产品 二氧化硫及亚硫酸盐浓度大于10 mg/kg or 10 mg/litre 欧盟标签的“25％规则” 该规则被引入欧共体立法已经超过20年 规则内容：作为混合物配料的一部分，如果终产品中辅料的含量少于25％，可不必在标签中列出 新条例取消了“25％规则”，要求所有过敏性配料都必须标明 过敏性和有毒化学添加物 食品的工业化加工能直接或间接通过动植物食品进入食品链 食品添加剂也可能引进不同程度的过敏反应，常见的有：人工色素和香料 物理危害 食品安全危害所涉及产品的固有属性和加工问题 产品配方 pH与酸度 防腐剂 水分活度 配料 加工技术 热加工 冷冻 发酵 辐照 包装系统 食品安全保证——HACCP体系的原理与应用 三. HACCP原理与应用 HACCP 体系 Hazard Analysis and Critical Control Point Hazard，食品的不安全因素（生物、化学、物理危害） 通过确认危害，监控和纠偏达到保证食品安全的目的 HACCP的七项基本原理 原理一：进行危害分析 原理二：确定关键控制点（CCPs） 原理三：建立关键点控制