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浅谈煎炸烧烤食物与人体的健康 　　摘 要：煎炸烧烤是比较古老的烹调方法之一，它可以杀菌消毒、降解原料中的化学污染物、延长食物的保存期、改善风味。但煎炸烧烤食物中存在着多环芳香族化合物、丙烯酰胺、N-亚硝基化合物、寄生虫、油脂聚合物等有害物，经常大量食用这类食物会严重影响人体的健康。因此，在煎炸烧烤过程中应合理烹饪，控制或减少煎炸烧烤食物里有害物的产生，确保煎炸烧烤食物的安全；同时对煎炸烧烤食物应当食之有道：少吃为妙、膳食均衡，从而减少其有害物对人体产生的危害。 　　关键词：煎炸烧烤 食物 健康 　　中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）11（b）-0200-02 　　煎炸烧烤是比较古老的烹调方法之一，它可以杀菌消毒、降解原料中的化学污染物、延长食物的保存期、改善风味。因此煎炸烧烤食物在国内外都备受人们的喜爱，同时随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，煎炸烧烤食物在所有烹调食物中所占的比重越来越大。但近几年的一些研究表明，煎炸烧烤食物中存在着一些有害物，经常大量食用煎炸烧烤食物会严重影响人体的健康。 　　1 煎炸烧烤食物中的有害物及对人体产生的危害 　　1.1 多环芳香族化合物 　　多环芳香族化合物包括多环芳香烃和杂环胺类化合物。多环芳香烃主要由各种有机物、燃料燃烧和裂解过程产生。从已发现的200多种多环芳香烃化合物中，证明有很多多环芳香烃化合物具有致癌作用，其中3，4-苯并芘致癌最强。煎炸过程中，油脂反复循环加热，可使脂肪氧化分解而产生3，4-苯并芘，如炸过油条的油，由于反复使用，经测定3，4-苯并芘含量比一般植物油高，油条中3，4-苯并芘含量有的达到11μg/kg。烧烤过程中，常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤气和电热等。烤制时食物与燃料产物接触，除烟尘中的3，4-苯并芘可使食物污染，另外由于烤制温度较高，食物所含的脂类等有机物经高温热分解，聚合而生成3，4-苯并芘，脂肪含量越高，3，4-苯并芘含量越高。当食物被烤焦或炭化时，3，4-苯并芘含量显著增加。3，4-苯并芘是一种强致癌物质，最早发现的是3，4-苯并芘致皮肤癌，后经研究证明，由于浸入途经和作用部位不同，对机体各脏器，如肺、肝、食管、胃肠等均可致癌。1973年沙巴特等人的研究表明，苯并芘除诱导胃癌和皮肤癌外，还可引起食管癌，上呼吸道癌和白血病，并可通过母体使胎儿致畸。随食物进入人体内的苯并芘大部分可被人体吸收，经消化道吸收后，通过血液很快遍布全身。人体吸收的苯并芘一部分与蛋白质结合，另一部分则参与代谢分解，与蛋白质结合的苯并芘可与亲电子的细胞受体结合，使细胞生长的酶发生变异，使细胞失去控制生长的能力而发生癌变。 　　杂环胺是蛋白质、肽、氨基酸热分解产生的一类具有致突变、致癌作用的多环芳香族化合物。在煎炸过程中若油温超过200℃以上，便会分解出大量的杂环胺，随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，使生育功能减退，还有强烈的致癌作用。 　　1.2 丙烯酰胺 　　丙烯酰胺是一种白色固体状的水溶性高分子聚合物，易溶于水、乙醇等，在酸、碱环境中可分解成丙烯酸。2002年瑞典有家食品管理局和斯德哥尔大学的一项研究发现，许多高温加工制作的食物中，特别是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，如薯条、饼干、面包和麦片等，经煎炸烧烤等高温加工处理后，容易产生丙烯酰胺。随着加工温度的升高，其含量也增高。丙烯酰胺产生量的多少不仅与油温有关，还与食物的种类、煎炸烧烤时间以及所用的油是否反复加热使用等因素密切相关。实验证明，炸薯片中丙烯酰胺的含量就比炸薯条高出了10倍。丙烯酰胺主要出现在煎炸烧烤的淀粉类食物中，其中薯类油炸食物中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食物的4倍。动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。从职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经疾病（手麻木感觉、出汗和肌肉无力）。丙烯酰胺具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞核生殖细胞的基因突变和染色体异常。动物实验发现，丙烯酰胺可致大鼠患多种器官的肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，把丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。 　　1.3 N-亚硝基化合物 　　N-亚硝基化合物根据化学结构可分为亚硝胺和亚硝酰胺。食物中的N-亚硝基化合物天然含量极微，可通过各种途经进入食物，也可由食物中的亚硝酸盐与仲胺合成。在制作煎炸烧烤食物时，一些肉、鱼等原料中往往要加入一定量的硝酸盐和亚硝酸盐作发色刘，以增加食物的色、香、味。但这些原料中