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现代菜品要重“色”轻“油” 　　摘 要：中国菜肴的特色之一就是讲究调味，所谓七滋八味是也，以滋味取胜，饮食时通过舌口，获得味觉，享受美味。味是中国菜的灵魂。然而，随着中国经济的腾飞，人民生活水平的提高，消费观念也在悄悄改变，追求美食不仅仅在于味，更注重色、型和饮食文化的内涵。中国菜肴注重“色”由来已久，如何重“色”大有讲究，为此本文就菜品用色谈谈我的想法，一孔之见，望读者指正。 　　关键词：本色；调色；配色；点缀；润色 　　1 中国菜肴“色”的地位 　　色、香、味、形是传统衡量一个菜肴成功与否的标准，其中处于第一位的便是颜色、一盘菜上桌最先与人接触的也是颜色。色彩美观，对莱肴来说至关重要。厨师的美学修养体现在用色上，就是巧妙地运用原料的自然色，通过烹调后，菜肴的颜色以及用人工合成的色素，共同调配出赏心悦目的效果，以菜肴的美色“先声夺人” 　　“色、香、味、形”是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。“色”是烹饪的菜肴给人的感官视觉--可见的颜色或色泽，“色”为菜肴感官评价指标之首，可见其重要地位。早在春秋时期，孔子的《论语》曰：“色恶，不食”。台湾著名哲学家张起均先生曾在他的《烹调原理》一书中提到：“先声夺人不如先色夺人”。美好的色泽一直是烹饪工作者追求的目标。 　　“色”是评价菜肴质量优劣的重要因素之一。在烹调过程中，只要添加合适的调味品，掌握调味品的调色机理，运用独特的调味品调色工艺手段，就可以使菜肴达到诱人食欲的“色”，满足消费者的心理味觉。 　　中国菜肴作为无声符号的一种独特表现形式，通过其颜色、形状，身处的特定环境，自身蕴含的美好、吉祥寓意，生动、直观地展现在人们面前。它以中国传统文化为纽带，民族文化为根基，向人们传递信息，表达情感，使人们产生共鸣，使人们在品尝菜肴的同时感受中国传统文化的魅力所在，是中国向世界展现我国深厚文化底蕴的重要途径之一。 　　2 菜肴用色的原则 　　一道吸引人的菜，首先要好看。好看？就是菜肴色彩搭配恰当。怎样才能使菜肴色彩搭配得当，诱人食欲？一般来说：可以从以下五个方面来把关。 　　2.1 “本色”就是充分利用烹饪原材料的天然色，菜肴所具有颜色有些是原料本身所含的各种天然色素所致，而有些是人工着色的结果。菜肴中色素的组成和含量，不仅直接与菜肴的感官质量有关.同时也与人们的营养和健康密切相关。现代科学研究已证明，类胡萝卜素、核黄素等色素是人体必需的维生素的来源.也可参与生理代谢，具有抗菌和防治疾病的作用。利用原料的自然色是烹调中应用最广泛的配色方法。如：芙蓉虾仁利用鸡蛋清天然的白色和虾仁的淡红相配，让人赏心悦目。再如：无锡的梁溪脆鳝，利用鳝鱼的黑褐色配以细细的，嫩黄色的姜丝，本色原料巧妙搭配相映成趣，这些菜肴就是充分运用本色原料做出的著名经典菜肴。 　　2.2 “调色”是在烹调中对一些本身色泽不太鲜艳的原料，通过调料的色或天然的色素，使其菜肴的色彩更加鲜明突出。如：“玉米鱼”，把鱼肉剞成玉米状，炸成金黄色后，浇上一层用浓缩橙汁调制的酸甜汁，不仅酸甜可口，而且具有嫩黄色的艳丽色彩，与自然界的玉米，无论是形状、色泽都极为相似，诱人食欲。再如：“三色鱼元”白色是本色、黄色是用南瓜汁调色、绿色是用青菜或小麦苗榨的汁来调色，一种鱼元，三种色彩，荤蔬搭配，营养丰富，不失为一道妙趣横生的金典菜肴。 　　2.3 “配色”就是将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中，让其相互衬托增色。大致有顺色配和逆色配两种方法。顺色配，只限于暖色和中性色，如：炸双味，淡黄色的脆皮银鱼和金黄色的金钱银鱼饼，一种原料，二种烹调方法，二样口味，色彩和谐。逆色配，即暖色调或中性色调与冷色调互配，如此配色，给人以节奏感，层次感，色彩上的反差，更具视觉中击力，也更有韵味。如：黑白配的黑木耳炒鱼片，绿红配的菜心南乳肉等。 　　2.4 “点缀”是利用可食原料装饰菜肴，能够起到美化菜肴的作用。但是，本身就具有配料色彩和刀工技艺美的菜肴，如果再加以装饰点缀，反而会有适得其反、画蛇添足的感觉。所以，我们应本着“既好看，又好吃”的原则烹制菜肴。这种方法若运用得当，可以起到画龙点睛的效果。如川菜的“香酥鸭”，用发酵面团做成的荷叶夹子围边点缀，不仅能够起到美化菜肴的作用，改变菜肴整体视觉效果，而且与鸭片同食可以解去鸭片的肥腻。虽然点缀所用之料微小，在菜肴中处于附属地位，但是它却有加深整体菜肴的意境之美和画龙点睛的作用。值得注意的是，装盘的点缀，无论中菜、西菜，一般都以素菜作为烘托，不要喧宾夺主，要突出主菜本身。点缀的素菜，要在品种和形式上多变化，同一桌菜肴的围边点缀切忌千遍一律。 　　点缀归纳起来有以下几种基本方法：（1）局部点缀法。即用食雕、花卉等，摆在菜肴的一边作点缀，以渲染气氛，美化菜肴。此法多用装饰整原