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第一篇 罐藏食品工艺 罐头食品的沿革和发展 1795年，法国政府出于战争的需要重金悬赏供军用食品保藏方法，法国人阿佩尔（Ntcdas?Appert）于1810年发明了食品保藏方法-用沸水煮密封瓶装的各种食品,并撰写出版了书《动物和植物物质的永久保存法》，书中提出了罐藏的基本方法-排气、密封和杀菌。1812年，阿培尔正式开设了世界上第一家罐头厂,命名为“阿培尔之家”。 1862年,法国著名科学家巴斯德发现引起食品腐败的原因是微生物生长繁殖的结果,为罐藏方法找到了科学依据，发明了“巴氏杀菌法”。　 20世纪初，美国人Bigelow和Esty确立了食品pH值与细菌芽孢耐热性之间的关系，将罐头食品根据pH值分成酸性食品和低酸性食品。这种按pH值进行分类的方法是确定罐头食品杀菌方法的重要因素。1920年，Ball和Bigelow提出罐头杀菌安全过程的计算方法-图解法。1923年，Ball又建立了杀菌时间的公式计算法，杀菌条件安全性的判别方法。 *罐头食品根据pH值不同常分为2-4类： 低酸性和中酸性、酸性和高酸性。 （见P149表2-1-11） 区分低酸性食品与酸性食品的界限: pH4.5 Aw0.85 pH值≧4.6是低酸性食品，需采用高温高压杀菌： 动物性食品采用121℃,植物性食品多采用115℃ pH 4.6是酸性食品,采用高温常压杀菌100℃～85℃. 罐头食品的这种分类主要是基于 当pH 4.6, 食品内肉毒梭状芽孢杆菌及芽孢受抑制。 因此，肉毒杆菌能生长的最低pH值4.6，成为低酸性和酸性食品分界线。 食品的pH值、水份活度Aw对微生物的生长起决定性的影响。 pH4.6和Aw0.85是分界点。 如果食品pH 4.6，Aw 0.85 杀菌温度≤100℃，例如水果罐头和果汁饮料。 科学实验也证明上述2个制约因素中只要有1个达到，便可用≤100℃温度杀菌。 蘑菇罐头:10ˊ-30ˊ-10ˊ/121℃ 桔子罐头：5ˊ-15ˊ-5ˊ/100℃ 530g 玻璃罐10ˊ-15ˊ/100℃ 321g 马口铁罐5ˊ-11ˊ/100℃ 五.罐头杀菌条件合理性判断： 有关微生物耐热性: 1.对数减菌时间D值 ← 活菌残存数曲线 （热力致死速率曲线） 2.耐热性常数Z值 ←热致死时间曲线 3.热力致死时间及F值 ←罐头杀菌值 杀菌致死值 *对数减菌时间D值 Decimal reduction time : 指在一定热力致死温度条件下, 将微生物杀灭90％ 下降1个对数单位 所需的时间 min 。 即直线横过1个对数循环时所需要的时间 min 也就是 直线斜率的倒数,如图2-3所示。直线斜率实际反映了细 菌的死亡速率。 /coursestatic/course_2394.html 江南大学国家精品课程《食品工艺学》 34/spjg/ 华南理工《食品加工与保藏原理》国家精品课程 6.酶的耐热性 由于罐头食品热力杀菌向高温短时,超高温瞬时方向发展后，罐头食品贮藏过程中常出现因酶而引起的变质问题。如过氧化物酶、果胶酯酶引起食品变色和变软。 酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，如牛乳巴氏杀菌的效果可以根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和其他病原菌热处理时的死亡程度相互一致。 例:将用求和法计算出的F01 25.5, F02 28.1min 根据Ft值制定出2个杀菌公式,究竟哪个合理 10-23-10 或 10-25-10 min 121℃ 121℃ 如果F0≤ Ft 杀菌不彻底 F01 25.5＞Ft 24.92 min 杀菌彻底 达商业杀菌 F02 28.1 ＞ ＞Ft 24.92 min 杀菌过度 因此，杀菌式：10-25-10 min 合理 121℃ 正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌杀死，将酶钝化，保证贮藏安全，但同时保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不过度。 3 确定食品热杀菌条件的过程 2.透明隔绝型蒸煮袋: 中间夹有高隔绝性聚偏二氯乙烯薄膜 PVDC ,气阻性好, 食品不易氧化。 非常适合火煺肠、香肠以及水产品的包装。 3.铝箔隔绝型蒸煮袋: 铝箔袋 PET/AL/CPP ,强度好，重量轻、遮光性好、 不易被腐蚀、阻隔性好、防潮防水、气密性强，并具 有保香性。 2.某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92 min 。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F值，并判断该F值