山梨糖与羟脯氨酸的美拉德反应条件优化及抗氧化研究.docVIP

山梨糖与羟脯氨酸的美拉德反应条件优化及抗氧化研究 　　摘要：以山梨糖和羟脯氨酸为原料，通过单因素试验和正交试验，确定了较佳的美拉德反应条件，即当反应温度为160 ℃，反应时间5 h，pH为8，山梨糖和羟脯氨酸摩尔比为1∶2时，美拉德反应产物的质量最好。通过测定反应产物对DPPH自由基的清除率，结果表明美拉德反应产物可以作为抗氧化剂。利用GC-MS气质联用仪对反应产物进行了分离鉴定，检测到吡嗪、吡咯、吡啶等杂环化合物，这些物质是卷烟中的重要香气成分，为卷烟加香提供了一定的理论基础。 　　关键词：山梨糖；羟脯氨酸；美拉德反应；卷烟增香 　　中图分类号：TS264.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）13-3133-04 　　Optimizing Conditions of Maillard Reaction for Sorbose and Hydroxyproline 　　and Its Antioxidation 　　ZHANG Gai-hong，CHENG Chuan-ling，YANG Yan-qin，SONG Hui，LI Rui-li，WANG Jian-min 　　（School of Food and Biological Engineering， Zhengzhou University of Light Industry， Zhengzhou 450002， China） 　　Abstract： Using sorbose and hydroxyproline as materials， the conditions of maillard reaction were optimized with single factor experiment and orthogonal test. When the reaction temperature was 160 ℃， reaction time was 5 h， the pH was 8， sugar ammonia molar ratio was 1∶2， cigarette perfuming effect of the maillard reaction products were the best. By measuring the clearance efficiency of DPPH free radical， the maillard products were proved to be as antioxidant. With gas chromatograph-mass spectrometer， some heterocyclic compounds such as pyrazine， pyrrole and pyridine were isolated and identified from the reaction products， which were the important aroma components in tobacco. It will provide a theoretical basis for enhancing cigarette perfuming. 　　Key words： sorbose； hydroxyproline； maillard reaction； cigarette perfuming 　　1912年，法国化学家美拉德（Louis-Camille Maillard）发现把葡萄糖和甘氨酸在水中加热一段时间，形成褐色的类黑精。1953年Hodge[1]把这个反应正式命名为美拉德反应。由于美拉德反应是烟草特征香味形成的重要反应，产物中含有许多香味成分，而且大部分与烟香谐调，因此，美拉德反应产物在卷烟增香方面的应用研究倍受青睐[2-5]。以山梨糖和羟脯氨酸为原料的美拉德反应及其产物在卷烟中的应用还未见报道。本试验以山梨糖和羟脯氨酸为原料，通过单因素和正交试验优化了反应条件，考察了其产物的抗氧化效果，并用GC-MS气质联用仪对反应产物进行了分离鉴定，为卷烟加香提供了一定的理论基础。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　D-山梨糖、L-羟脯氨酸（生化试剂，北京中生瑞泰科技有限公司）；1，2-丙二醇（分析纯）；丙三醇（分析纯）；无水硫酸钠、乙醚（分析纯，天津市德恩化学试剂有限公司）。 　　1.2 试验仪器与设备 　　98-3型数显磁力搅拌器（郑州凯鹏实验仪器有限公司）、PL-203型电子天平（奥豪斯国际贸易上海公司）、Agilent 6890-5973型气相色谱质谱联用仪（安捷伦公司）。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 美拉