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茶饮料的定义 作者：佚名?来源：本站原创 文章录入：facz 点击数： 31 更新时间：2004年12月05日 【字体：大 中 小】双击滚动 来自茶香好茶饮料，按ＧＢ１07８９—１９９６软饮料的分类中所述的定义应是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液，酸味剂、食用香精、果汁或植（谷〕物抽提液等调制加工而成的制品。又有茶汤饮料、果汁茶饮料，果味茶饮料和其他茶饮料之分。其中茶汤饮料指将茶汤（成浓缩液）直接灌装到容器中的制品；果汁茶饮料指在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸昧剂等调制而成的制品，成品中原果汁含量不低于５.０％（M／V）；果味茶饮料指在茶汤中加人水，食用香精、糠液、酸味剂等调制而成的制品;其他茶饮料指在茶汤中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品。　　此外，从产品的物态来分，又可分成液态的茶饮料和速溶的固体状茶饮料。在液态的茶饮料中又有加气（—般为二氧化碳〕和不加气之分。　　通常，从消费者的消费观念来看，往往把茶饮料按照茶叶的品种不国而分成绿茶、红茶、乌龙茶，花茶等。有的茶饮料还以乌龙茶、沱茶、龙井茶、碧螺春茶、功夫茶等消费者喜欢喝的茶叶来定名。有的还以饮用的方式来命名，如通过自动售货机的冷却或加热而称为冰茶、暖茶之类等等．总之商品的品名可以根据各生产单位或企业的市场培育、发展需要而定（必须符合ＧB７7１８—９４食品标签通用标准）。　　从包装形式来看，目前国内销售的茶饮料有用三片罐（马口铁）罐装、二片罐（铝镁合金）罐装、和乐包罐装、ｐEＴ聚酯瓶罐装以及玻璃瓶罐装等不同形式，其中以ＰＥＴ瓶、二片罐，利乐包的较为普遍.净含量多以个人消费为主，大型的家庭消费或大容量的产品几乎设有。　　当前市场上比较受青睐的还主要是纯茶饮料,这中间又以选用福建乌龙茶汤罐装的乌龙茶产品为主，原因在于其风味浓郁、解渴特点明显． 茶饮料的工艺过程 茶饮料,工艺流程为：新鲜茶叶——原料加工——萃取——澄清——调配——成品——包装。 影响茶饮料品质的主要因素包括茶叶、水质、萃取条件及热加工等。决定茶叶品质的重要因素，也是影响茶饮料品质的因素如茶香、口味和色泽。这些因素主要来自茶鲜叶经不同的加工处理后的表现。如酚类衍生物（儿茶素）和氨基酸（茶氨酸）影响茶的口味和色泽，而鲜叶的精油成分以及制茶过程中所产生的挥发性化合物则是茶香味的作用因子。一、水质控制及萃取 水质对茶汤的颜色及口味的影响显而易见。萃取水含有离子（如铁、钙）对茶汤的滋味及色泽有不利的影响，因此萃取用水至少应经过软化处理才能使用。钙离子含量超过60×10-6会导致红茶汤的水色明亮度及彩度下降，同时有茶乳现象产生，如果软水的硬度低于7.5并且钙离子低于25×10-6则可以得到较好的茶汤水色。萃取用水pH值越低则茶汤呈现红黄橙色，pH值越高则茶汤越呈现红褐色。较佳的萃取水质特性包括pH值介于6.7~7.2、铁含水量少于2×10-6、形成暂时硬水的化学物质总念量低于10×10-6及形成永久硬水的化学物质总含量低于3~4×10-6。茶汤在萃取之后，立刻降温冷却是相当必要的手段，否则，香味极易逸失与劣变，色泽也会变深。 萃取技术是速溶茶制造技术中极为重要的一种。萃取方法致可以分成下列三种：1.浸出式；2.浇渗式；3.逆向式连续萃取。浸出式萃取方法犹如传统茶叶的冲泡，茶叶中可溶物浸出率不高。浇渗式萃取方法一般可以获得较高浓度的茶汤，但其处理需要较多人力而且操作复杂，生产成本较高。逆向连续萃取方法的优点为萃取效率高、可以边续操作、所需要的人力较少、萃取所得茶汤浓度较浸出式萃取法高1.5至2.5倍。 影响茶叶萃取效率的因素非常多，包括茶叶形状、萃取温度、萃取水量与茶叶量比例等等。一般而言，萃取水温度越高，萃取所得的茶汤浓度越高。但在萃取水温度高时（?90oＣ以上），茶叶中咖啡因及多元酚等主要苦涩味成分之溶出速率较大，其茶汤滋味较低温萃取者苦涩。80?oＣ的热水即可有效地萃取出茶叶中多元酚及咖啡因等主要成分，因此建议茶叶萃取温度宜采用80~90?oＣ。 茶叶粒子度会影响可溶性成分的萃取效率，粒度小因与萃取溶剂的接触面积大，可溶性成分较易萃取出来。但是茶叶粒子太小，则茶汤在过滤时容易堵塞，造成处理上的不便及过滤器材的耗损。 有关萃取条件对茶饮料成分、饮用温度以及感官嗜好性的影响，绿茶从80?oＣ、３min到来?40?oＣ、3min的6个不同萃取条件，分别制成罐装绿茶饮料分析其氨基酸、儿茶素类及咖啡因等成分含量，并在?10?oＣ、20?oＣ及55?oＣ的试饮温度进行顺位感官评估试验。结果显示高温萃取品在高温饮用嗜好性较高，低温萃取品则在低温饮用嗜好性较高。试饮温度20?oＣ及55?oＣ的场合，以氨基酸、儿茶素类及咖啡因等成分的抽出量居中的60?oＣ