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烟熏工艺对香肠食用品质的影响 　　摘 要：采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质，研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响。结果表明：不同烟熏工艺下，样品红度（a*）值差异不显著（P0.05）；弹性差异显著（P0.05），液熏样品弹性大于木熏样品；木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质，其中酚类物质15种；液熏样品检出49种主要挥发性风味物质，其中酚类物质14种。 　　关键词：烟熏工艺；香肠；色泽；质构；挥发性风味物质 　　Effects of Different Smoking Methods on Eating Quality of Smoked Sausage 　　SHE Si 　　（China Meat Research Centre， Beijing 100068， China） 　　Abstract： Eating quality of smoked sausage was studied based on traditional wooden smoking technology and fluid smoking process by using Colorimeter， texture analyzer and GC-MS-O. The main results were as follows：the redness value （a*） between the two groups was not significant different （P0.05）， the value of springiness had a significant change （P0.05）， and the value of fluid smoked group was greater than the other group； the sausages of the two groups were detected 52 and 49 important volatile compounds respectively， including 15 and 14 phenolic compounds respectively. 　　Key words： smoking methods； smoked sausage； color； texture； volatile flavor compounds 　　中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号： 　　传统木熏工艺可以赋予肉制品独特的烟熏色泽和风味，因此深受广大消费者的青睐。但木熏工艺容易产生多环芳烃类、亚硝胺类等致癌物质，不利于人体健康[1-3]。液熏工艺是采用烟熏液添加剂来实现烟熏风味，可以有效降低多环芳烃残留量[4-5]，且易于机械化、自动化生产，在肉制品生产中应用越来越普遍。研究表明，烟熏风味主要来源于酚类物质[6-8]，其中具有代表性有丁香酚、异丁香酚、对甲酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等[9]。而烟熏液中含有大量产生烟熏风味的酚类物质，姜绍通[10]测定的山楂核烟熏液中酚类物质占挥发性风味物质的55.526%，吕玉[11]在国外烟熏液中检出23种酚类物质。液熏工艺在赋予肉制品较好烟熏风味的同时，色泽和质构等评价食用品质的重要因素需要综合考量。本研究选取烟熏香肠为对象，研究传统木熏和液熏工艺对肉制品色泽、质构、挥发性风味物质的影响，以期为安全优质肉制品的生产提供一定理论依据和生产指导。 　　1材料与方法 　　1.1材料与试剂 　　猪肉 市购；烟熏液 美国红箭（POLY C-10）国际公司；烟熏果木碎屑 北京美添前景科技有限公司；系列烷烃标准品 北京化学试剂公司。 　　1.2仪器与设备 　　固相微萃取器、Fiber 75μm CAR/PDMS型萃取头 美国Supelco公司；BYXX-50型全自动烟熏炉 杭州艾博机械工程有限公司；真空滚揉机 双叶电机工业株式会社；OSCAR20型灌肠机 德国海因里希弗雷机械制造有限公司；WH83型绞肉机 德国赛德曼机械制造公司；7890A-7000型气质联机 美国Agilent公司；ODP2型嗅闻检测仪 德国Gerstal公司；DB-WAX型毛细管柱 美国JW Scientific公司；CR-400型色差计 日本柯尼卡美能达控股株式会社；TA-XT Plus型质构仪 英国Stable Micro Systems公司。 　　1.3 方法 　　1.3.1 烟熏香肠生产工艺 　　1.3.1.1 木熏工艺 　　解冻、修整→绞肉→辅料称取→配置腌制液→滚揉、腌制→灌制→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→冷却→入库 　　工艺参数：4 ℃条件下真