食品保鲜 - 复制.docVIP

食品保鲜 一名词解释 1.食品保鲜 指对食品采取一定的措施进行处理，使食品在常温下放置一段时间后，仍能够保持良好的食品属性品质。 2. 预测微生物学 预测微生物学是运用微生物学、工程数学以及统计学进行数学建模,并建立各种食品微生物在产品加工、贮藏和流通条件下的基础信息库,以及预测食品中微生物数量的动态变化规律,达到运用模型预测和描述特定食品中微生物的生长和死亡状况的目的. 6保鲜 保持蔬菜 水果 肉类等易腐食物的新鲜。 7 气调贮藏 控制食品在适宜的温度下，改变冷藏环境中的气体成分，主要是控制氧和二氧化碳的浓度（即分压），使食品获得保鲜，并达到延长贮藏期的目的。 8 寒冷收缩 宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。 9 移臭 有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品。 10食品货架期 指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。 11二氧化碳耐受量 12氧气的临界含量，微生物内平衡 二、填空题 1. 食品货架期是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其（ 安全性 ）和（ 可接受质量 ）的时间长短。 2.有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素，通常蛋白质的变质称为（ 蛋白质的分解 ）；碳水化合物的变质称为（ 酸败 ）；脂类的变质称为（ 酸发酵或酵解 ）。 3.CA冷藏库主要由（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等组成。 4. 食品按照变质可能性将原料分为（ ）、（ ）和（ ）三类。 5.（ ）和（ ）是造成非酶褐变的两个主要化学变化。 6.真空冷冻干燥是先将湿物料在（ ）温度以下冻结，使水分变成固态的冰，然后在适当的（ ）下，使冰直接（ ）为水蒸汽，再用真空系统中的冷凝器将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。 7.（ ）、（ ）、（ ）是衡量冻干产品复水能力的指标。 8.新鲜果蔬的质量构成因子是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 9.MA贮藏时一般同时存在两个过程：果蔬的（ ）（包括微生物作用）导致其与包装内气体之间的气体交换过程；包装层内气体与（ ）之间的气体交换过程。 10.酶促褐变的条件包括（ ）、（ ）和（ ）三种。 11.肉中的肌红素呈紫红色，与氧结合能形成（ ），呈鲜红色；氧化后形成（ ）呈暗红色或紫红色。 12食品冷却的方法常用的：（ ）、（ ）、（ ）、碎冰冷却。 13.食品贮存中常见的发酵有（ ）、（ ）、（ ）和酪酸发酵。 14.（ ）、（ ）、（ ）是衡量冻干产品复水能力的指标。 15.微胶囊的结构大致可分为两部分（）和（）。 16贮藏条件中（ ）、（ ）、（ ）等要素对食品贮藏效果有重要的影响。 17食品的属性包括（ ）（ ） 18食品基本属性包括（ ）（ ） 19食品安全的范围（ ）（ ）（ ） 20采前因素对果蔬耐贮性的影响主要表现在以下三个方面（ ）（ ）（ ） 21食品的质量包括（）（）（） 22非酶褐变主要是 （）（）（）等发生化学变化而致，又分为美拉德反应和焦糖化反应。 23食品防腐保鲜化学剂的类型（）（） 24传统的化学保藏方法有（）（）（）（）（）等 25我国批准的化学合成类防腐剂有（）（）（）（）和二氧化硫。 26对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中（）的防腐效果最佳。 27气调贮藏是调节气体贮藏的简称，又称()贮藏。指在一定()和湿度(90-95%)下 通过调节控制食品贮藏环境中的()和()的浓度，限制()等有害气体的积累，抑制果蔬的呼吸及微生物的活动，达到贮藏保鲜的目的。 28气体保鲜法是目前被认为在生鲜食品或农产品保鲜中最安全的一种技术方法，分为()和()两种。 29乙烯是一种生长激素，能促进果实的生长和成熟，加快采后的后熟和衰老，不良