食品工艺学思考题汇总版资料.docVIP

食品工艺学思考题汇总版 第一章 1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（3）运用发酵原理的食品保藏方法（4）运用无菌原理的保藏方法亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性?营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。物理性栅栏：温度 杀菌、杀菁、冷冻、冷藏 ；照射 UV 、微波、离子 ；电磁能 高电场脉冲、振动磁场脉冲 ；超音波；压力 高压、低压 ；气调包装 真空包装、充氮包装、CO2包装 ；活性包装；包装材质 积层袋、可食性包膜 。 物理化学栅栏：包括水活性 高或低 ；pH值 高或低 ；氧化还原电位 高或低 ；烟熏；气体 CO2、O2、O3 ；保藏剂 有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等 微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质 3、导致食品腐败变质的主要因素。 食品按保藏原理的分类方法。 水分活度溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸