面包做法.docVIP

作品:豆沙面包材料:发酵粉5克牛奶150克无盐黄油60克糖50克盐2.5ML鸡蛋一个,另外准备一份蛋液刷表面的高粉250克低粉50克奶粉18克自己做的体会:这个面团非常的软,做出的面包也很软,现场主要学习了一些搅拌方面的手法,特别是弄干净打蛋盆和打蛋头这个步骤非常有用.看看过程1、黄油、糖、盐打发，打到羽毛状，用糖粉的看着更细腻，这个偶忘记拍照片了。2、把其他粉状材料倒在面板上拌匀，当中弄个小坑，先把打发好的黄油倒入当中。记得先不要拌匀，先用干粉擦干净打蛋头和打蛋盆，再慢慢混合粉和油，这样又不浪费材料，洗的时候也方便很多。3、当中再挖的小坑，倒入牛奶，记得慢慢倒，拌匀一点倒一点，这样能比较快的搅拌均匀。4、揉摔面团。这个面团非常粘手，所以偶没办法拍揉摔前的照片。一开始类似于搓的动作，等到稍微能成团就开始摔，摔的手法是抓住一头甩出去（不用太用力），折叠后转个角度抓回来，这个描述起来比较难，现场一看就比较明白。大概摔打1个小时的样子，面团基本揉到光滑。5、揉好的面团放到刚用粉弄干净的盆里，这样就可以少洗一个盆喽，盖上保险膜。6、烤箱最后一层放一烤盘热水，倒数第二层是烤架，上面搁盆。快速弄好后关门发酵。因为会有水滴滴出来，可以在烤箱下面铺一块抹布，这样不会弄的滴滴答答。7、一次发酵大概1个小时15分钟，50分钟左右去摸下烤箱门，如果没有温度了，换盆水，一般来说这个天气不用换水也可以了。8、发酵完成后拿出面团，这个面团比较软，所以手上可以抹点油，双手按面团排出里面的气体，这样是为了去掉发酵的酸味（偶没说错吧）9、分割大约30克一个的小面团，滚圆整型。10、刷上鸡蛋液，进行二次发酵，方法如上。偶用这个量做了2盘，同时放在一个烤箱二次发酵的。一盘放在烤架上，放倒数第二层，一盘放在烤盘里，是放在中间层，倒数第一层还是满满一烤盘热水。大概1个小时的样子，不用换水，发的很好。11、烤箱预热170度到175度，放在第二层烤18分钟到20分钟，观察上色情况 A、面包体材料：高粉210克，低粉56克，奶粉20克，细糖42克，盐1/2小勺，干酵母6克，蛋30克，水85克，汤种84克，黄油22克 B、汤种材料：高粉50克，水250克 [做法]： 1、制作汤种（微波炉做法）：取一大碗，放入高粉和水，搅拌均匀，入微波炉高火加热30秒，取出，稍加搅拌。再放入微波炉，高火加热30秒，取出，搅拌。再入微波炉高火加热20-30秒，取出。我是第一次制作汤种，之前也没见过汤种，只是在各位烘焙达人的博客里见到过关于汤种的介绍。至于到哪个程度才停止高火加热呢，反正我是差不多加热搅拌到汤种象宝宝吃的米糊那样就完成了。放置室温，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏24个小时再使用。也可以放凉后就使用，不过据说冷藏24个小时后再使用，保湿效果更好。我把汤种冷藏了24个小时再使用的，好象看起来没啥变化哦！方子里汤种的量我制作了两次面包。 2、后油法揉至扩展阶段，即薄膜阶段。收圆，放入抹了油的大盆里，盖上保鲜膜，进行基础发酵。现在是制作面包的好时候，这些天气温很高，我把面团直接放在太阳底下晒，一个小时多一点就完成了基础发酵。手沾高粉戳洞，不反弹、不回缩，就表示发酵完成了。 3、排气，分割成50克/个，分了10个，一一滚圆，醒发15分钟。擀开，包入前一次剩下的卡士达馅，整形成圆形。我家的小烤箱太小了，放不下那么多面包，所以我把另外3个小面团分割滚圆后放入冷冻室作为老面团了。如下图所示。 4、排入烤盘，进行最后发酵。我是在放了一盆热水的烤箱里完成最后发酵的。如下图所示。 5、最后发酵后刷蛋液，撒白芝麻，入预热175度的烤箱，中层，烤20分钟左右。 做软面包注意事项： 1,用料方面:一定要用:高筋面粉;酵母要比别人的方子的量多一点,宁多勿少;盐不要多,宁少勿多.液体不要加太多,比如说方子要你加100ML牛奶,你先用 住?60ML,怕奶味不足就加多一点奶粉,到和面时看情况补足液体,一定不要出现水多补粉的情况,不然出来的面包会很硬.2,操作方面:面团一定要完全拉出筋来那种感觉就象你嚼完泡泡糖后报把它用手扯开的感觉;如图: 方子里叫你用多少温度湿度发酵那是很有道理的,不要心急而加温,那样会绝对完蛋.叫你滚圆就滚圆,不要害怕把气泡挤出来,有酵母在呢.总之操作一定要到位.(保证湿度可以让发酵充分且不在表面产生硬壳).发酵完全面团会很软,如果粘手的话,就手上和桌面涂油好了,不建议涂粉哦,不要怕油.3,烤的温度也要不低于160不高于175,这样面包才不容易产生硬壳.(另外,要不产生硬壳刷的液体很重要:用蛋清1份加2分纯牛奶混合烤前刷一次就好,记住全部只刷一次).一般的面包烤25分钟足够了(如上图).以上要点是我以前常常出错的地方,哪一点没做好都