马铃薯渣膳食纤维物化特性的研究.docVIP

马铃薯渣膳食纤维物化特性的研究 　　摘要：以马铃薯渣为原料，采用酶法制备马铃薯渣膳食纤维，以马铃薯渣为对照，分析了pH、NaCl浓度和温度变化对马铃薯渣膳食纤维持水性、持油性、吸水膨胀性和黏度等物化特性的影响。结果表明，在相同条件下，马铃薯渣膳食纤维持水性、持油性和吸水膨胀性明显高于马铃薯渣，而黏度低于马铃薯渣，随着pH的升高，膳食纤维持水性降低、吸水膨胀性升高、黏度呈“Z”字型变化；随着NaCl质量分数的升高，膳食纤维持水性降低、吸水膨胀性先上升后降低、黏度升高；随着温度的升高，膳食纤维持水性、持油性、吸水膨胀性和黏度均呈上升趋势。 　　关键词：马铃薯渣；膳食纤维；物化特性 　　中图分类号：TS210.9 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）19-4666-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.19.042 　　Physical-Chemical Properties of Dietary Fiber from Potato Residues 　　MEI Xin， CHEN Xue-ling， GUAN Jian， SHI Jian-bin， HE Jian-jun 　　（Institute of Agro-Products Processing and Nuclear-Agricultural Technolgoy， Hubei Academy of Agricultural Sciences， Wuhan 430064， China） 　　Abstract： Potato dietary fiber（DF） was isolated from potato residues by enzymatic method. The effects of variation of pH value， NaCl concentration and temperature on water holding capacity （WHC）， oil holding capacity （OHC）， swelling capacity （SWC） and viscosity of potato DF were investigated. The results showed that potato DF was obviously higher than potato residues in WHC， OHC and SWC， but lower in viscosity. With the increase of pH value， the WHC of DF decreased and SWC increased. Viscosity exhibited the variation trend of shape of“Z” letter. With the increase of NaCl concentration， the WHC of DF decreased， SWC increased firstly and then decreased， viscosity increased. With the increase of temperature， the WHC， OHC， SWC and viscosity had the increasing trend. 　　Key words： potato residues；dietary fiber；physico-chemical properties 　　我国是世界上最大的马铃薯生产国和消费国，据世界粮农组织（FAO）统计，2012年世界马铃薯种植面积为1.92×107 hm2，产量3.65×108 t，其中我国马铃薯种植面积和产量分别为5.43×106 hm2，8.59×107 t，分别占世界马铃薯种植面积和产量的28.28%和23.53%。2009―2011年统计数据表明，我国马铃薯总产量61%用于鲜食，16%左右用于淀粉、淀粉类产品、薯片和薯条等加工，12%左右用于种薯，此外，贮藏、浪费等损失大概10%以上，出口约占0.4%。 　　据不完全统计，我国马铃薯淀粉年加工量在5×105 t左右。加工企业大部分规模小，技术装备水平较差，产品附加值低，废渣废液污染严重等问题制约了马铃薯淀粉加工产业的发展。马铃薯渣是马铃薯淀粉生产过程中的副产物，生产1 t马铃薯淀粉约产生2～3 t薯渣，薯渣含水量约80%以上，干物质主要成分为膳食纤维（Dietary fiber，DF）、残余淀粉，因其蛋白含量低，粗纤维含量高，作为饲料使用营养价值低。此外，马铃薯淀粉受原料供应影响，生产季节集中，通常情