超声波在五花猪肉炖煮工艺中的应用.docVIP

超声波在五花猪肉炖煮工艺中的应用 摘 要：以五花猪肉为原料，研究传统工艺与超声工艺的走油与增香效果，通过测定加工材料脂肪层脂肪含量、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）和脂肪酸组成为指标加以比较。结果表明：超声炖煮使原料中的脂肪含量下降13.32%，显著低于传统组（P 0.05）；在超声炖煮过程中，POV先增大后减少，超声促进了TBARs的上升（P 0.05）；超声炖煮120 min会使多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）显著下降，饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）值显著上升 （P 0.05）；30min会使单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量显著上升（P 0.05）。超声可以促进炖煮中脂肪含量的下降、加速脂肪的氧化、促进猪肉炖煮香味的形成。 关键词：猪肉五花肉；脂肪含量；脂肪酸组成；超声波 五花肉是扣肉、红烧肉等著名菜品的主要原料，其制成的典型菜品是东坡肉和毛氏红烧肉，其脂肪特殊的油香味、嫩度、多汁性等丰富了菜肴的风味[1]。五花肉水煮不光有脱脂效果，还有明显的增香效果。脱脂俗称走油，热加工走油的效果是消费者十分关注的问题，脂肪含量过高，不仅口感过于油腻，而且不利于身体健康。目前，加工中常采用长时间的炖煮来降低脂肪含量[2-4]， 但炖煮时间与方式对脂肪含量的影响研究很少。肉中脂肪的氧化具有双重作用，过度氧化会导致肉制品风味劣变，适度氧化则具有明显的增香效果。鲜肉按传统方式炖煮产生明显氧化增香的效果。超声是新兴的加工技术，近年来在动物性食品上的应用也越来越多，有着广阔的发展前景[5-7]。低频率的超声被认为加快加工进程[8-10]。 钟赛意等[11]发现超声可以促进热量传递、食盐渗透。有研究者[12]考察了超声炖煮对于鸡肉的蛋白质影响，但是超声炖煮对于脂肪的影响却鲜有报道。 炖煮是扣肉和红烧肉的关键工艺，有利于五花肉产品形成肥而不腻的口感和独特的香味。而脂肪的变化就是其风味形成的重要原因，在炖煮过程中脂肪氧化生成的风味前体物质通过交互反应来形成风味，肉制品的脂肪酸组成也是一个营养热点问题[13]。本实验通过对比超声炖煮和传统炖煮对五花肉脂肪的影响，为超声在肉制品加工应用提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 新鲜带皮五花肉 雨润食品有限公司；葱、姜当天于超市购买。 氢氧化钾 天津市风船化学试剂科技有限公司；甲醇、氯仿、异辛烷、硫酸氢钾、三氯乙酸、硫代巴比 妥酸 国药集团化学试剂有限公司；石油醚 天津市化学试剂研究所；所用试剂均为分析纯。 1.2 仪器与设备 GCMS7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦公司；KB-250DE数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；RE52CS-1旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；UV2450型紫外-可见分光光度计 日本岛津公司。 1.3 方法 1.3.1 样品处理 选择新鲜带皮五花肥肉500 g，将五花肉切成4 cm×3 cm×3 cm的小块，按照五花肉质量比添加200%水、2%葱、2%姜、4%老抽、5%黄酒、4%白砂糖、0.6%盐[14]，分为A、B两组，A组放入炖煮锅用电磁炉加热，控制温度为85 ℃，B组放入超声清洗器，频率40 kHz、250W功率进行超声，以85 ℃炖煮2 h[15]，两组加水量均为1 L。分别于炖煮30、60、90、120 min时取样。取出肉块，用滤纸吸去表面的水分和杂质，冷却后取脂肪层待测。 1.3.2 粗脂肪含量的测定 取脂肪层脂肪用Folch等[16]的方法提取，旋转蒸发后称质量。 1.3.3 过氧化值的测定 参照GB/T 5538―2005《动植物油脂过氧化值测定》。 1.3.4 硫代巴比妥酸值的测定 参考姜秀杰等[17]的方法并进行一定优化。取适量样品于高速组织搅拌机搅碎后准确称取10 g置于250 mL锥形瓶中，再加入7.5%的三氯乙酸（含0.1%乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraaceticacid，EDTA））50 mL混合均匀，振摇30 min，用双层定性滤纸连续过滤2 次，分别吸取5 mL滤液和0.02 mol/L的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）溶液，置于25 mL刻度试管内，盖上塞子混合均匀后在90 ℃水浴中加热40 min，同时做试剂空白实验。取出后常温冷却至60 ℃左右再流水冷却，8000 r/min离心5 min，取上清液倾入20 mL刻度试管内，加入5 mL氯仿，摇匀后静置分层，取上清液和空白对照分别在532