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香辛料对发酵香肠风味影响的研究现状 　　摘 要：香辛料对发酵香肠的风味具有重要影响，从香辛料成分对发酵香肠风味的影响及香辛料影响微生物而引起风味的改变两个方面阐述了香辛料对发酵香肠风味的影响，并对香辛料在发酵香肠中的作用机理方向进行了展望，旨在为更好地开发研究高品质发酵香肠提供借鉴和参考。 　　关键词：发酵香肠；香辛料；菌群；风味；研究进展 　　Current Status of Studies on Spices Effect on the Flavor of Fermented Sausages 　　ZHANG Gensheng， YU Min， CHENG Jianbo， DING Xiaojun 　　（College of Food Engineering， Harbin University of Commerce， Harbin 150076， China） 　　Abstract： Spices greatly contribute to the flavor of fermented sausages. This paper expounds the direct contribution of flavor compounds of spices to the flavor of fermented sausages and the effect of spices on microbes in fermented sausages and consequently on its flavor characteristics. At the same time， future directions for research on the mechanism of action of spices in fermented sausages are discussed， which will provide valuable references for the development and research of high-quality fermented meat products. 　　Key words： fermented sausage； spices； micsroflora； flavor； progress 　　中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）05-0031-04 　　doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505008 　　近些年来，由于人们生活水平的提高，对肉制品的各方面要求也会越来越高。因此，色泽鲜艳、营养丰富、安全性高、保质期长、风味良好的的发酵肉制品尤其是发酵香肠正快速在人们的餐桌上呈现。发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，微生物或酶进行发酵作用后，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品[1]。通过原料肉中的有益微生物发酵，达到蛋白质的变性和降解，改善了产品质地并提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同发挥作用赋予香肠独特的风味，源于其间形成的酸类、醇类、杂环化合物等大量芳香类物质。而且发酵香肠形成过程中，亚硝酸盐的残留量被显著降低，降低了食用的安全隐患[2]。我国的发酵肉制品已经经历了漫长的发展过程，但长期以来仍然是以自然发酵生产为主而且技术水平落后[3]。尤其是香辛料对发酵肉制品风味及微生物的影响等方面，还缺乏深入系统的研究，存在着一定的研究空白。 　　1 香辛料在发酵香肠中的作用 　　香辛料是一类从植物花、茎、叶、根、果实或全草等提炼加工出来的能够使食品呈现出各种麻辣、辛香、苦甜等典型风味特征的的食用植物香料的统称[4]。Meynier等[5]研究发现，香辛料在食品中发挥着重要的作用，不但起到调色、调香、增味作用，还能对食品起到抗菌、防腐以及抗氧化作用。我国的发酵香肠以自然发酵为主，这种发酵依靠的是原料微生物区系中的有益菌与致病菌的竞争作用，而香辛料是发酵香肠的重要组成部分，它主要含有酚类和精油（萜类），在香肠制品加工中，这些成分可有效去除原料肉的腥、膻等不良风味，赋予产品良好的风味，并促进了某些有益菌的生长，更有利于有益菌的竞争作用。汤卫东等[6]研究得出，发酵香肠中的混合香辛料能改善口感，显著提高香肠质量的稳定性。胡宗蕃[7]提出几种香辛料同时使用可明显延长发酵香肠的货架期。因此在香肠制作过程中添加的多种香辛料，不仅改善了风味，增加了发酵香肠的风味成分种类，使风味更加协调，而且在一定程度上起到了防腐抗菌的作用，延长了发酵香肠的保质期，它的特殊功能对发酵香肠来说十分重要，是其他物质所不能替代的。 　　2 香辛