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龙眼核糖化工艺条件分析 　　摘要：以龙眼（Dimocarpus longan Lour.）核为原料，对其液化、糖化工艺进行研究。将干燥的龙眼核粉碎后过40目筛，按料水比1∶4（g∶mL）加水调浆，搅拌均匀后加入1 200 U/g α-淀粉酶，在自然pH，85 ℃下液化，可显著缩小液化时间。然后再加入糖化酶进行糖化，选取反应温度、糖化酶添加量和pH三个因素为反应因素，以料液中还原糖含量为考察指标进行正交试验，确定最佳糖化工艺条件。试验结果表明，在反应温度为60 ℃，糖化酶添加量为150 U/g，pH为4.5的条件下糖化，糖化液还原糖含量为16.76%，淀粉转化率达135.51%，葡萄糖收率达150.42%。将糖化液接种0.5%酿酒高活性干酵母，30 ℃恒温发酵3 d，最终糖化醪液中酒精浓度为5.4%。 　　关键词：龙眼（Dimocarpus longan Lour.）核；液化；糖化；正交试验 　　中图分类号：TS261.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）01-0147-03 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.01.039 　　龙眼（Dimocarpus longan Lour.）是一种热带常绿乔木，属于无患子科（Sapindaceae）龙眼属（Dimocarpus Lour.）。龙眼在中国已有2 000多年的栽培历史，栽培面积和产量均居世界首位。作为中国南方著名药食两用水果，龙眼的开发利用主要包括两个方面，一方面以直接食用果肉为主，另一方面是进行深加工，加工产品主要有龙眼肉、龙眼干、龙眼罐头、桂圆糖果、果汁和果酒等。由于龙眼核占龙眼鲜重的17%左右[1]，因此，在龙眼的利用过程中，约有17%～23%的果核未被有效的开发利用，每年废弃的龙眼核重量达几十万吨，既浪费资源又污染环境[2]。 　　龙眼核不但含有多糖、淀粉、脂类、多酚、黄酮等丰富的营养物质（其中含淀粉65%、还原糖14.84%、蛋白质5.81%、粗纤维6.43%、脂肪2.59%）[3]，还是重要的药材之一，具有较高的药用价值。不仅如此，龙眼核中还含有多种矿物质元素，主要以钾、钙、镁、磷为主。综上分析表明，龙眼核具有很高的利用价值，是开发保健食品的良好资源。酿酒工业“十二五”规划指出，酿酒工业要提高非粮原料酒类产品比重。由于龙眼核富含淀粉，且富含黄酮、多酚等微量成分，故可采用龙眼核作为酿酒的辅助材料，减少了高粱小麦等粮食作物在酿酒业上的投入，有利于缓解中国乃至世界的粮食压力。 　　近年来，能源压力日益凸显[4]，对不同的生物质能源进行研究已成为热点。目前，中国生产的生物燃料主要是燃料乙醇，原料大部分是玉米和木薯等，考虑到粮食安全问题[5]，中国正在大力发展非粮食原料制备乙醇。鉴于龙眼核中含有大量的淀粉，也可以作为一种生产燃料乙醇的良好生物质资源，从而增加龙眼加工业的附加值，同时可以减少环境污染[6，7]。本试验以龙眼核为原料，对其糖化工艺及其发酵酒精工艺进行初步研究，为龙眼核在发酵酒精、酿造白酒等不同利用途径提供可行的理论基础。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　龙眼核：由广东瑞恒农林科技发展有限公司提供。 　　耐高温α-淀粉酶（70 000 U/mL）和糖化酶（130 000 U/mL），由广州裕立宝生物科技有限公司生产；安琪0.5%酿酒高活性干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司生产；葡萄糖、3，5-二硝基水杨酸（DNS）等试剂均为国产分析纯。 　　1.2 主要仪器 　　电热恒温水浴锅（HWS24型）上海一恒科学仪器有限公司；可见分光光度计（UNIC-7200型）上海尤尼柯仪器有限公司；手持式折光仪（成都光学厂）。 　　1.3 方法 　　1.3.1 液化 将干燥后的龙眼核粉碎后过40目筛，按料水比1∶4（g∶mL，下同）加水调浆，搅拌均匀后加入α-淀粉酶，在自然pH，85 ℃下液化。利用手持折光仪确定液化终点，手持折光仪测得上清液中可溶性总糖含量为15%时，即为终点。通过加入不同量的液化酶（400、500、600、700、800、900、1 000、 1 100、1 200、1 300、1 400 U/g）求出液化酶添加量对龙眼核液化时间的影响。 　　1.3.2 糖化 温度、pH、糖化时间和糖化酶添加量对糖化过程影响较大。有研究报道[8]， 糖化酶作用的最佳pH范围为4.0～5.0，最适作用温度为55～65 ℃。选取反应温度（A）、糖化酶添加量（B）和 pH（C）3个因素为反应因素，糖化1 h，以料液中还原糖含量为考察指标，采用正交试验L9（34）来确定糖化工艺条件。正交试验因素和水平见表1。 　　2 结果与分析 　　2.1 液化酶添加量的确定