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饼类大全 提浆饼 提浆饼是京式糕饼中的糖皮饼品种。所谓“提浆”，是由于熬制饼皮糖浆时，用蛋白液或豆浆提出糖浆中的杂质而来的。但目前生产用的蔗糖，品质纯净，制作糖浆已不采用蛋白液提浆的方法。 原料配方 皮子：精白面粉15.5公斤、砂糖5公斤、生油3.5公斤、饴糖3公斤、苏打0.05公斤 馅料：绵白糖8.5公斤、熟面粉3.75公斤、麻油3.5公斤、青梅干1.25公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁0.75公斤、桂花0.5公斤、糖冬瓜1.75公斤、葡萄干0.5公斤 如做枣泥提浆饼需用枣泥23.5公斤，松子仁0.5公斤，核桃仁1.5公斤，瓜子仁0.5公斤。 制作方法 先将砂糖5公斤，加水2.5公斤溶化，加入饴糖，烧成糖浆，冷却后使用。另将面粉在台板上使成盆形，把油倒入，再加入苏打、糖浆搅拌均匀，再和面粉拌匀擦透待用。馅料拌匀成团，摘成小团。取皮72.5克包入馅62.5克，揿成薄饼坯，用木制印模压制成型后，入炉烘焙，烘制温度约200℃，时间约15分钟。 白皮枣泥饼 原料配方 皮子：精白面粉18.5公斤、生油7.1公斤、发酵粉0.075公斤、凉水约4.5公斤 馅子：制成品枣泥22.5公斤、松子仁1.75公斤、核桃仁0.5公斤 制作方法 1.制坯：把皮料拌合揉成团，但不宜多揉，防止起筋。生油可用色拉油或猪油代替。枣泥制法同京式其它枣泥馅。把枣泥和松子仁、核桃仁擦匀，摘成600个馅，待用。将皮子也分成600小个，逐个包入馅子，包入方法同冰糖百果饼。再在饼上戳二三个孔，以防鼓起。 2.烘焙：上火要小，下火稍大，这样可使饼面洁白，饼皮反起。要注意保持饼皮洁白。 豆沙锅饼 原料配方 面粉500克、鸡蛋5个、豆沙300克、素油200克 制作方法 鸡蛋磕入盆内，倒入面粉，加冷水300克，搅匀，再用劲拌至均匀无干粉时，再加入100克水调成面糊。 取炒锅放火上烧热，用布蘸油擦锅，至六成热时，将面糊舀入锅内，端起转动，使面浆摊成直径26厘米，厚薄均匀的圆形薄皮，倒出，放入豆沙铺平，包成20厘米长、6厘米宽的长方形，边沿用面糊粘牢，即成生坯。 烧热锅放入素油，烧至七八成热时将锅饼生坯下入，炸至金黄色时捞起，沥尽油，用刀在面上轻拍，使馅心布满四角，然后顺长切开，再横切四刀成长方块即成。 产品特点 香、脆、甜。 酒皮鲜花玫瑰饼 原料配方 皮料：富强粉20公斤、白糖1公斤、白油9公斤、黄酒2.5公斤、苏打0.05公斤 馅料：炒白糖馅18.5公斤、鲜玫瑰花瓣0.25公斤、桃仁0.5公斤 制作方法 1.制皮：将糖、水、酒、油、面和苏打依次放入搅拌机中，搅拌均匀，直至面团软硬适宜。 2.顶皮：将面团用顶钟做出观劲儿，即皮面，注意分量准确。 3.打劲：将劲儿擀成长圆形，搓卷起来再擀一次，使面劲儿细致，起劲后卷成卷。 4.折馅：将炒馅进一步搓揉，加入鲜玫瑰花瓣和桃仁。如馅的软硬不适宜，可用水和油或者用面和糖调整馅的软硬，使之软硬适宜。 5.顶馅：将折好的馅用顶钟顶成约重18克的馅。 6.包制：迅速将打好劲后的面卷记口朝上，用左手从两头往上窝一下，随即用手按平，再擀成面皮，防止面皮泄劲。用面皮包馅，系口封严。皮、馅重最之比约为6∶4，每张面皮约为27克重，包制方法如一般糕点。 7.定型：将包好馅的半成品擀成扁圆形。 8.码盘：将生坯行间均匀、适当地摆入烤盘中。 9.美化：将每块生坯的脸部打印“鲜花玫瑰 ”红色字样的圆形戳记。 10.烤制：先入炉炝脸，然后在电压380伏，进炉温度160℃，炉中温度165℃，出炉温度180℃的电炉内，经10～11分钟的烘烤，即可出成品。 注意事项 此类品种自打劲开始直到入炉为止，均要保持面劲适当，防止泄劲。包馅时，有可能面劲太大，系口不能当时封严，可先缓缓劲，分两次把系口封严。烤制时，上火火力不能太强，防止起黑泡，影响产品质量。 质量标准 规格形状：扁圆形，块形整齐，每公斤24块。 表面色泽：脸呈浅麦黄色，有红色戳记，墙呈乳白色。 口味口感：酒香和浓郁玫瑰香，松酥绵，无其它异味。 内部组织：不含杂质，不偏皮、馅，馅滋润细腻，皮内部呈小蜂窝状。 . 肉丁饼 原料配方 主料：面粉1公斤、瘦猪肉300克 配料：葱花、姜末、精盐、酱油、味精、香油各适量。 制作方法 1.把猪肉切成0.67厘米长的小丁，加适量酱油腌制一会。肉丁内加入葱花、姜末、味精、香油、精盐，拌成馅。 2.面粉650克用开水烫好，350克用凉水和好。然后把两块面合在一起，揉匀。 3.将面团切下50克一个的小剂，按扁，包上馅，擀成直径6.7厘米的圆饼，上平锅烙熟，出锅装盘。 质量标准 皮软嫩，馅香鲜。 水晶软饼 水晶软饼是广式糕点中的夏令品种。饼皮半透明而软韧，系用淀粉制成。饼馅多用豆沙，明显可见。 原料配方 饼皮：麦淀粉7公斤、白砂糖1.4公斤、熟猪油0.4公斤、开水16