蛋品科学课件7.液蛋品.ppt

第七章 液态蛋制品 液态蛋制品是鲜蛋经打蛋去壳而得到的蛋液。 主要品种: 全蛋液: 杀菌、浓缩、冷冻 蛋白液: 杀菌、浓缩、冷冻 蛋黄液: 杀菌、加糖、加盐、浓缩、冷冻 第一节 液态蛋制品工艺流程与车间布局 第二节 液态蛋制品生产工艺 一．原料蛋的要求 原料蛋必须新鲜、蛋壳坚实、无脏物附着。破次劣蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋白蛋。粘壳蛋，散黄蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血环蛋、热伤蛋等都不能用于加工。 蛋不新鲜则打蛋后会发生蛋白与蛋黄不易分开，使成品率及作业效率均降低，并使蛋白液中混有较多蛋黄或蛋黄液中混有较多的蛋白，由此制成的产品功能特性均较差，微生物含量也较多． 二、蛋壳的清洗 蛋壳上含有大量微生物，须在打蛋前将蛋壳 洗净并杀菌。 洗蛋在洗蛋室中进行。选择好的蛋装入箱或 蛋盘内运至洗蛋室 现代化蛋品加工厂使用真空吸 蛋器取蛋放入洗蛋槽 洗蛋。槽内水温应较蛋温高 7℃以上，以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋 温升高，在打蛋时蛋白与蛋黄容易分离，减少蛋 壳内蛋白残留量，而提高蛋液的制成率。 洗蛋用水中多加入洗洁剂或效氯的杀菌剂， 在洗蛋过程中水须不断流，且在洗蛋当日结束时 须将槽内水全部更新。 手工洗蛋: 将装有蛋的蛋筐放在洗蛋槽中，槽一端有进水孔，另一端有排水孔．洗蛋工手持刷子逐个在长流水中洗涤。这种洗蛋方法洗得干净，破损少，但生产效率低，长时间的冷水操作有害于工人身体