第三章 营养学基础(一)new.pptVIP

第三章 营养学基础 第一章 公共营养师职业道德 结合《职业道德辅导材料》自学 第二章 医学基础 自学 第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 第二节 能量及宏量营养素 营养学基础 第三节 矿物质 第四节 维生素 第五节 水和膳食纤维 第一节 营养学概论 一、营养学基本概念 1.营养（nutrition）：“营”是经营、谋求，“养”是养生，营养就是谋求养生。营养是指机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和机体健康的必要的生物学过程。 2. 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、维持生存、生长发育、体力活动和机体健康的化学物质。一般认为，人体所需要的营养素共有六类。 蛋白质 脂类 营养素 碳水化合物 无机盐(常量元素和微量元素） 维生素 水 必需营养素：在体内不能合成（有的虽能合成，但不能满足需要）、机体正常生长发育和健康所必需的、必须从食物中摄入。目前必需营养素有42种：9种必需氨基酸；2种必需脂肪酸；1种碳水化合物；7种常量元素；8种微量元素（铁、铜、锌、碘、钼、硒、钴、铬）、14种维生素（A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱、维生素C）和水。 非必需营养素虽然也是机体必需，但可在体内合成，因此，可以不从食物中摄入。 蛋白质、脂类、碳水化物的需要量较多，称为宏量营养素（macronutrients），也称“产能营养素(energy-yielding nutrients)”。 无机盐和维生素的需要量相对较少，称为微量营养素（micronutrients）。 3. 营养学（nutrition）：是研究膳食、营养素及其他食物成分对机体健康影响的科学。 4. 膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs） DRI 的概念：是在RDA 的基础上发展起来的一组每日膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项指标：平均需求量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。“中国居民膳食营养素参考摄入量”是由中国营养学会于2000年10月提出的。 （1）估计的平均需求量（estimated average requirement,EAR） 系指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。可用于制订RNI。RNI=EAR+2SD；RNI=1.2EAR。 （2）推荐营养素摄入量（recommended nutrient intake, RNI）,简称“推荐摄入量”。RNI 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI 水平，可满足机体对该营养素的需要、保持健康和维持组织中有适当的储备。 （3）适宜摄入量（adequate intake,AI）是基于对健康人群所进行的观察和实验研究，而得出的具有预防慢性病功能的摄入水平。 （4）可耐受的最高摄入量或摄入量高限（upper limit,UL） 是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无副作用和危险的每日最高营养素摄入量。 二、营养与健康（略） 三、营养学发展史 （一）古代的营养学 1. 国外 在公元前400年至18世纪中期，许多营养学家称之为营养学发展的“自然主义时期”。 国外最早有关营养的记载公元前400多年前的著作中，当时的西方居民常将食物用作化妆品或药物。 《圣经》：有人将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。 西方医学之父Hippocrates早在公元前400多年前就认识到膳食营养对健康的重要性，并提出“食物即药”的观点。用海藻治疗甲状腺肿；动物肝脏治疗夜盲症等。 2. 中国 早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。 《