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第七章：脂质目 录第一节：三酰甘油第二节：磷脂第三节：糖脂第四节：甾醇类化合物第一节：三酰甘油 三酰甘油又称甘油三酯（triglyceride），是1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的酯。各种三酰甘油的区别在于所含脂肪酸残基是否相同和它们的位置。若3个脂肪酸皆相同，则称单纯甘油酯；若有所不同，称为混合甘油酯。动植物的脂肪和油是单纯甘油酯和混合甘油酯的复杂混合物，其脂肪酸组成随生物的不同而变化。脂肪和油的区别仅在于前者在室温下为固体，后者在室温下为液体。 一、三酰甘油的物理性质1、一般无色、无嗅、无味，呈中性，比重小于1.2、不溶于水，溶于有机溶剂中。3、甘油三酯的熔点是有其脂肪酸组成决定的 一般随饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高. 随不饱和脂肪酸（双键）的数目的增加而降低. 油：室温下液态 脂：室温下固态二、三酰甘油的化学性质1、水解和皂化甘油三酯→(酸、碱、酶)→甘油＋脂肪酸甘油三酯→（碱）→甘油＋脂肪酸盐→肥皂 皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的mg数2、氢化和卤化（加成反应）氢化--甘油三酯中不饱和键发生氢化反应，使双键饱和卤化--卤素中的br2、I2加入不饱和的双键上，产生饱和的卤代脂碘值--指100g油脂所能吸收的碘的克数（表示了油脂的不饱和度）3、乙酰化乙酰化作用 油脂中含-OH的脂肪酸可与乙酸酐或其他酰化剂作用形成相应的酯.CH3CO-乙酰化值 中和1g乙酰化的油脂分解出的乙酸所需KOH的mg数.4、氧化和酸败天然油脂暴露在空气中过久会被氧化而产生臭味.原因：甘油三酯氧化产生过氧化物，进而讲解成醛、酮、酸等挥发性物质第二节：磷脂甘油磷脂：甘油、脂肪酸、磷脂和一分子氨基醇组成. 磷脂(Phospholipid)，也称磷脂类、磷脂质，是指含有磷酸的脂类，属于复合脂。磷脂组成生物膜的主要成分，分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由甘油和鞘氨醇构成。磷脂为两性分子，一端为亲水的含氮或磷的头，另一端为疏水(亲油)的长烃基链。由于此原因，磷脂分子亲水端相互靠近，疏水端相互靠近，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共同构成脂双分子层，即细胞膜的结构。1、磷脂主要分类磷脂根据甘油骨架的不同可以分为磷酸甘油（glycerolphospholiid）和鞘磷脂（sphingolipid）。它们都是极性脂。极性脂由极性部分（叫做极性头）和非极性部分（叫做非极性尾）组成。其中，甘油磷脂又可以根据极性头部集团的不同区分为磷脂酰胆碱（Phosphatidyl cholines,PC）、磷脂酰乙醇胺（Phosphatidyl ethanolamines,PE）、磷脂酰丝氨酸（Phosphatidyl serines,PS）、磷脂酰肌醇（Phosphatidyl inositols,PI）、磷脂酰甘油（PG）、甘油磷脂酸（phosphatidic acid,PA）等。2、具体分类依照氨基醇的不同可分以下几类：各种甘油磷脂的极性头部和电荷量（1）、 磷脂酰胆碱（卵磷脂）（PC），HO—CH2CH2N+（CH3）3（胆碱），分布：，植物：大豆等，动物：脑、精液、肾上腺、红细胞，蛋卵黄（8-10%）。作用：控制肝脂代谢，防止脂肪肝的形成。（2）、 磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）（PE），HO—CH2CH2—N+H3（乙醇胺），参与血液凝结。（3）、 磷脂酰丝氨酸（PS），HO—CH2CH—COO-（丝氨酸）， N+H3，注：（1）—（3）X均为氨基醇。　　（4）、 磷脂酰肌醇（PI），（5）、 磷脂酰甘油（PG）（6）、 二磷脂酰甘油（心磷脂）3、磷脂基本功能磷脂，是含有磷脂根的类脂化合物，是生命基础物质。而细胞膜就由4 0%左右蛋白质和50%左右的脂质（磷脂为主）构成。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，脑磷脂等组成。这些磷脂分别对人体的各部位和各器官起着相应的功能。 人体所有细胞中都含有磷脂，它是维持生命活动的基础物质。磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。概括来讲磷脂的基本功用是：增强脑力，安定神经，平衡内分泌，提高免疫力和再生力，解毒利尿，清洁血液，健美肌肤，保持年轻，延缓衰老。4、主要性质物理性质依加工和漂白程度不同而呈乳白、浅黄或棕色，易溶于乙醚、苯、三氯甲烷、正己烷，不溶于丙酮、水等极性溶剂。属于两性表面活性剂，具有乳化性。折叠化学性质可进行水解反应，乙酰基化，羟基化，酰基化，磺化，饱和化（氧化使磷脂饱和），活化（引入不饱和基团）等反应。第三节：糖脂※分类：糖基酰甘油和糖鞘脂 糖和脂质结合所形成的物质的总称。在生物体分布甚广，但含量较少，仅占脂质总量的一小部分。糖脂亦分为两大类:糖基酰甘油和糖鞘脂。糖鞘脂又分为中性糖鞘脂和酸性糖鞘脂。1、糖基酰基甘油糖基酰基甘油(glycosylacy