餐厅高级服务师(A)卷及答案.docVIP

江苏省劳动和社会保障厅职业技能鉴定 餐厅高级服务师理论试卷（A） 姓名 准考证号 得分 一、填空题：（30%，每空1分） 1、食物中所含人体所需的主要营养素有蛋白质、脂肪、糖类、 、 和水。 2、营养素的作用是供给 ，调节各种 ，维持 的正常生长。 3、中国菜按照地区、历史、风味等特点，可分为 菜、 菜、 菜、素菜和 菜等。 4、餐厅照明光线的强度一般以 来计算，高档餐厅要达到 ，豪华餐厅可更亮些达到 。 5、中国素菜的三大流派是 、 、 。 6、常见中餐宴会植物花台有花坛式花台、花环式花台、 、 、梅花式花台和插花式花台等。 7、饮食产品成本核算包括 和 两部分。 8、饮食产品价格是由 、 、 和 四部分构成。 9、一般顾客对菜肴质量的要求包括 、 、 、 等四个方面。 10、在我国众多的少数民族中，忌讳食猪肉的是回族人；忌讳食狗肉的是 人；忌讳食羊肉的是 人；忌讳食牛肉的是 人。 二、选择题：（10%，每题2分） 1、对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出 A．艺术 B.烹饪 C.文化 D.享受 2、掌握不同花卉品种的特性与个性，是形成插花 A．造型与色彩 B.体积与形状 C.档次与规格 D.艺术与风格 3、金银器作为餐碟垫碟使用时，骨质瓷半径应小于金银器半径 A.0.3 B.0.5 C.0.7 D.0.9 4、设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持 A、享受 B、热烈 C、明快 D、温馨 5、一般轻体力劳动者，每人摄入 A、15种食物共约1500克 B、12种食物共约1500克 C、25种食物共约1500克 D、30种食物共约1500克 三、判断题：（10%，正确的请打“√”，错误的请打“╳” 每题1分） 1、满足宾客受尊重的心理，要突出一个“敬”字。（ ） 2、餐厅服务员进行西餐食品服务时应先给主宾，从客人的左侧上菜。（ ） 3、宴会厅主要通道宜宽敞些，一般可视宴会的场地情况设在1.5—2米之间。（ ） 4、宴会厅需要悬挂国旗时，按国际惯例主办国国旗在左，客方在右。（ ） 5、西餐摆台主叉应放于展示盘左侧，距餐台2厘米，与展示盘相距1厘米。（ ） 6、在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。（ ） 7、插花在餐饮服务中，体现着餐厅服务的级别与接待的档次。（ ） 8、不同国家的西餐宴会的装饰布置大致相同。（ ） 9、中档中餐宴会服务一般一名看台服务员应为20位左右客人提供值台服务。（ ） 10、劳动定额是指各工种的员工在一定服务时间内提供的服务或应生产的产品数量。（ ） 四、名词解释：（10%，第1、2题每题3分，第3题4分） 1、法式服务 2、冷餐会 3、服务意识 五、中英互译：（8%，每题2分） 1、您点的菜五分钟后就好。 2、我马上和厨师长核对一下。 3、We are looking forward to serving you again. 4、Please have a seat ,sir. Here is the menu. May I take your order now? 六、简答题：（20%，，每题4分） 1、简述西餐菜肴的特点。 2、自助餐的特点有哪些？ 3、对情绪不佳的客人如何服务？ 4、开餐期间突然停电如何处理？ 5、你发现一位客人已用完餐，未付帐而离开餐厅，如何处理？ 七、综合题：（12% 每题6分） 1、一位患有十二指肠胃病的客人来餐厅用餐，如何帮客人推荐食品？ 2、芫爆里脊一盘，用主料4元，配料0.60元，调料0.64元，成本燃料率3%,成本毛利率66.67%,求销售价格为多少？ 江苏省劳动和社会保障厅职业技能鉴定 餐厅高级服务师理论试卷（A）答案 填空题： 1、维生素 矿物质 2、肌体热能 生理技能 人体组织 3、地方菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜 4、烛光 50烛光 100烛光 5、宫廷素菜 寺院素菜 民间素菜 6、古钱式花台 七星式花台 7、营业成本核算 生产成本核算 8、成本 费用 税金 利润 9、菜肴的味道 形态 份量 温度 10、满族 傣族 壮族 二、选择题： 1、C 2、D 3、B 4、C 5、B 三、判断题： 1、对 2、错 3、对 4、错 5、对 6、错 7、对 8、错 9、错 10、对 四、名词解释： 1、法式服务又称“里兹服务”，是一种讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进行切割和燃焰表演，烘托餐厅气氛，服务周到，每位宾客都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，餐厅空间利用率和