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百花鱼鳔
百花鱼鳔
特点：
漳州市春佳大酒楼招牌菜品，口感滑爽，口味咸鲜，造型美观。
此菜装盘非常新颖，一般的鱼鳔菜很少有把鱼鳔竖起来装盘的，此菜别具一格，把鱼鳔切成圈，竖在盘中，而且色泽洁白，点缀上鱼子酱或者蟹黄，卖相非常好。
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油发鱼鳔100克，鲜虾200克，马蹄碎50克，细肥肉丁50克，炸透的大地鱼20克，鱼子酱20克，葱白30克，蛋清30克。
调料：
精盐5克，鸡精5克，味精4克，鸡汤50克，水淀粉10克。鱼鳔的发制：
油发：色拉油烧至四成热，下鱼鳔，小火（保持油温始终四成）浸泡15分钟左右即可。
水发：把鱼鳔放在80℃的水中浸泡至手感发软即可。炸大地鱼：炸大地鱼口味干香，是南方比较常用的调料，具体制作方法：
将大地鱼下入烧至三成热的油中，小火炸2-3分钟至金黄色即可，不要炸太老，否则口感发苦。
制作：
（1）将炸好的大地鱼剁成细末；鲜虾去壳，取虾仁挑出虾线，绞成蓉，加马蹄碎、肥肉丁、葱白、蛋清、3克精盐、3克鸡精、2克味精、大地鱼末搅拌均匀待用。
（2）把发好鱼鳔切成厚2.5厘米的圈，酿入虾胶，上蒸笼大火蒸20分钟，取出装盘，点缀鱼子酱。
（3）鸡汤烧开，加2克盐、2克味精、2克鸡精调味，用水淀粉勾琉璃芡淋在鱼鳔上即可。技术关键：
最后打芡一定要打亮芡，这样成菜才更清凉，否则影响卖相。另外，点缀的鱼子酱也可用熟蟹黄代替，卖相很好。
油发的鱼鳔质地好，适合做煲等，水发的鱼鳔质地不好，口感软糯，适合做羹类菜品。
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