肉丸、包子.docVIP

材料 1。 1000g猪夹心肉或后腿肉 2。 4茶匙盐 3。 2茶匙发粉。 4。 4～6茶匙糖 B)2 粒蛋- 先放入冰箱冷藏。 （C)其他材料： 1汤匙蒜头油，1汤匙麻油（或只是2汤匙麻油，不加蒜头油），2～3汤匙玉米粉， 少许黑胡椒碎。 D)可以随意选择加入其中一或两种以下的调味材料作出变化： - 蒜末 - 香菇末 - /炸虾米或炸鱿鱼末（切末后才炸）做法 把猪夹心肉或后腿肉 清理后切成薄片，不要再加肥肉了（ 加肥肉的话肉丸会变软，不过口感的喜好是很个人的， 建议您自己斟酌要不要加肥肉， 慢慢调整，找出自己满意的口感）。把肉片平摆在盘上，或装进塑料袋中压扁成薄块，放入冷冻库至少2～3小时，让它变成半结冰状态，或结成冰后再退冰， 让肉块脱水。 脱了水的肉块打成的肉丸会更结实Q弹。 2. 把肉分做2批次， 每1次把500g的猪肉片放入食物调理机内，开动机器， 慢慢加入1 粒蛋液，搅打1～2分钟至成肉浆，在调理机继续转动的情况下， 先加入2～3茶匙匙的糖搅打1分钟，接着加入2茶匙的盐搅打1分钟，最后下1茶匙的发粉搅打1分钟（整个过程大约4～5分钟或更久，要看机器的功率）。完成后再重复调理另外一批。如果您的调理机是小型号的，您就得斟酌分3批次或4批次调理了。 3. 把全部的肉酱倒入一个大盆内， 加入（C）的混合料， 用根擀面棍或大饭匙，顺一个方向使劲出力的搅动至少8～10分钟至肉浆起胶（肉浆会发亮，而且很黏）。如可以用电动搅拌机，效果会比较好。用桨型搅打器打了8分钟后的肉酱（还能清楚的看到肉筋），样子光亮及黏性很高，盖起来冷藏。 4. 煮滚一锅水， 水滚后熄火或转成最小火， 这时候可以在肉浆内加入喜欢的一种或更多（D)调味材料进肉酱里增加风味。搅拌均匀後开始挤肉丸。 5. 先把手弄湿， 用虎口挤肉浆， 再用个1/2汤匙的圆底量匙刮起肉丸， 放进热水内。每打个肉丸， 把汤匙沾水一次， 免得肉浆粘在匙上。 6. 把肉丸挤满半个锅后，开始点燃炉火（只可用中火）， 不过别让水滚（避免肉丸膨胀过度， 失去弹性）， 当水的热度达到80度左右时， 马上转最成小火， 加盖， 焖5分钟。把还没打完的肉浆先收在冰箱内， 以免升温。开始第二轮的操作前， 记得要熄火。工欲善其事， 必先利其器。 建议您投资一支精准的温度计。 7. 在个大盆子内放冰水， 把焖好的肉丸捞起，投入冰水急速降温，以免肉丸表面干黑。 8. 没吃完的肉丸分小包冷冻起来， 以备用。 9. 煮肉丸子的高汤滋味甜美，不要浪费哟，用来下面或煮肉粥都很好。包子皮材料（8个包子的份量） 1、包子粉或低筋面粉或普通面粉 200g 2、澄粉（小麦淀粉）或玉米淀粉 40g，尽量用小麦淀粉。 3、糖50g 4、油1汤匙 5、30ml热水+50ml凉水（共80g的水） 6、即发酵母4g（1茶匙） 7、盐1/4茶匙 8、双效发粉1/2茶匙 9、碳酸氢铵（食用臭粉）1/8茶匙（可以不用） 1、【包子皮做法】： 1）在个大碗内倒入热水及凉水，加入1茶匙的糖及1 茶匙的面粉泡开，撒下酵母，拌一拌，置放一旁15分钟，直到产生丰富的泡沫。 2）把包子粉，淀粉及双效发粉混合一起过筛后，然后加入食用臭粉待用。 3）把糖，盐加入酵母液中拌一拌，再加入干粉，用筷子搅拌成棉絮装，再捏成团。再倒在工作台上搓揉，一定得搓揉至少25分钟，直到面团表面细腻柔软，没有坑坑洼洼状（请参考下图）。 4）把面团滚圆，用个盆子倒扣着，或放进锅里盖起，发酵60至90分钟至超过双倍大。（如果天气冷，用条深色毛巾把锅子表面包起，放在太阳下晒，帮助升温发酵。 5）把发酵成超过双倍的面团放气，稍微搓揉后滚圆，松弛5分钟后切成8 等份的面剂子，把面剂子滚圆松弛5分钟。 6）把面剂子擀成5mm厚的面皮，用来包包子。 2、【叉烧馅煮法】： 把叉烧馅的材料除了第六项的湿淀粉外，全在小锅内拌匀，然后开火烧开，再拌入湿淀粉快手拌匀，煮成浓稠状。叉烧酱可以买现成的罐装的，或自己调制-请参考制叉烧酱（改良版） 3、【叉烧块】可以买现成的，或自己用小烤箱烤：请参考小烤箱烤制作叉烧 4、把叉烧片拌入叉烧馅汁内，放进冰箱里冷藏一会，包包子时比较好操作。 5、把包好的包子用小张的馒头纸垫着，排放在蒸笼里，盖其最后发酵20～45分钟（取决于当天的温度），至包子发超过双倍大，用手指轻按包子皮会马上弹起，就可以上笼蒸，中大火蒸10分钟。（天气阴冷时，把蒸笼加盖，再用条深色毛巾盖上蒸笼，放在太阳下晒一晒，帮助提升温度。但是邱妈咪还是建议新手们天气冷时别做包子。） 孩子做出来的包子有一点点发过头了，她把包子放在太阳下晒， 没一会包子的个头都变得超大的，等到蒸笼的水煮开后，就有一点发过头了， 幸好没塌面。。