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第六章 脂类的营养 脂类是一类存在于动植物组织中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质。它能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素，其种类繁多，化学组成各异。常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪。 本章主要介绍可皂化脂类的特性，动物对脂肪的消化、吸收、代谢和脂类的营养意义。 第一节 脂类化学及其作用 一、 脂类的组成、结构和分类 脂类可按营养或营养辅助作用及组成结构分类，见表6-1。 表6-1 动物营养中脂类的分类、组成和来源 分类 名 称 组 成 来 源 （一）可皂化脂类 1．简单脂类 2．复合脂类 （1）磷脂类 （2）鞘脂类 （3）糖脂类 （4）脂蛋白质 （二）非皂化脂类 1．固醇类 2．类胡萝卜素 3．脂溶性维生素 甘油酯 蜡 质 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 神经鞘磷酯 脑苷酯 半乳糖甘油酯 乳糜微粒等 胆固醇 麦角固醇 β-胡萝卜素等 维生素A，D，E，K 甘油＋3脂肪酸 长链醇＋脂肪酸 甘油＋2脂肪酸＋磷酸＋胆碱 甘油＋2脂肪酸＋磷酸＋乙醇胺 甘油＋2脂肪酸＋丝氨酸＋磷酸 鞘氨醇＋脂肪酸＋磷酸＋胆碱 鞘氨醇＋脂肪酸＋糖 甘油＋2脂肪酸＋半乳糖 蛋白质＋甘油三酯＋胆固醇＋磷酯＋糖 环戊烷多氢菲衍生物 环戊烷多氢菲衍生物 萜烯类 见维生素的营养一章 动植物体特别 是脂肪组织 植物和动物 动植物中 动植物中 动植物中 动物中 动物中 植物中 动物血浆 动物中 高等植物、 细菌、藻类 植物中 动植物中 简单脂类是动物营养中最重要的脂类物质，它是一类不含氮的有机物质。甘油三脂主要存在于植物种籽和动物脂肪组织中，蜡质主要存在于植物表面和动物羽、毛表面，某些海生动物体内也沉积蜡质。 复合脂类属于动植物细胞中的结构物质，平均占细胞膜干物质（DM）一半或一半以上。叶中脂类含量占总DM3-10％，其中60％以上是复合脂类。动物肌肉组织中脂类60-70％是磷脂类。 非皂化脂类在动植物体内种类甚多，但含量少，常与动物特定生理代谢功能相联系。 二 、脂类的主要性质 脂类，特别是简单脂类由于所含脂肪酸种类不同而具有不同特性（见表6-2）。 表6-2 部分脂肪和脂肪酸的主要特性 碳原子数：双键数 熔点 （℃） 玉米油 （%） 大豆油 （%） 黄油 （%） 牛油 （%） 猪油 （%） 饱和脂肪酸 丁 酸 己 酸 辛 酸 正癸酸 月桂酸 肉豆冠酸 棕榈酸 （软脂酸） 硬脂酸 花生酸 不饱和脂肪酸 棕榈油酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 花生油酸 熔点(℃) 碘价数 皂化价数 C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C20:0 C16:1 C18:1 C18:2 C18:3 C20:4 -6 -2 16 31 44 56 63 70 76 1.5 13 -6 -14 -50 7.0 2.4 45.6 45.0 20 105-125 87-93 8.5 3.5 17.0 54.4 7.1 20 130-137 190-194 3.2 1.8 0.8 1.4 3.8 8.3 27.0 12.5 35.0 3.0 0.8 28-36 26-38 220-241 27.0 21.0 40.0 2.0 0.5 36-45 46-66 193-200 32.2 17.8 48.0 11.0 0.6 35-45 40-70 193-220 脂类的下列特性与动物营养密切相关。 脂类的水解特性 脂类分解成基本结构单位的过程除在稀酸或强碱溶液中进行外，微生物产生的脂酶也可催化脂类水解，这类水解对脂类营养价值没有影响，但水解产生某些脂肪酸有特殊异味或酸败味，可能影响适口性。脂肪酸碳链越短（特别是4-6个碳原子的脂肪酸），异味越浓。动物营养中把这种水解看成是影响脂类利用的因素。 （二）脂类氧化酸败 这一类变化分自动氧化和微生物氧化。氧化酸败结果既降低脂类营养价值，也产生不适宜气味。 脂质自动氧化是一种由自由基