【卓越学案】2017高考生物总复习 第12单元 第41讲 传统发酵技术的应用学案.docVIP

第41讲 传统发酵技术的应用 [考纲点击]　运用发酵加工食品的基本方法　 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 制作 原理 反应 有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O 无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 糖源、氧气充足时： C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O 缺乏糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 发酵 条件 温度 一般酒精发酵， 18～25，繁殖最适为20左右 最适为30～35 空气 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 2.果酒、果醋的制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　　果酒　　果醋 二、腐乳制作 1．原理 (1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。 (2)菌种的作用特点 蛋白质氨基酸＋小分子肽； 脂肪甘油＋脂肪酸。 2．流程 →→→ 三、泡菜的制作 1．泡菜的制作原理 (1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 (2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。 2．泡菜的制作流程 1．果酒制作的3个方面 (1)菌种来源：酒精发酵的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)发酵原理：酵母菌在有氧条件下通过有氧呼吸进行大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精。 (3)酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。 2．果醋的制作原理 醋酸发酵是需氧发酵，需要不断通入无菌空气。 3．腐乳制作的3个方面 (1)菌种来源：腐乳制作的主要菌种来自空气中的毛霉孢子。 (2)制作原理：豆腐中的蛋白质可被蛋白酶分解成氨基酸和小分子的肽，脂肪可被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 (3)盐、酒和香辛料的作用：均有抑菌、调味的作用。 4．泡菜制作的2个方面 (1)菌种来源：制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。 (2)发酵原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的过程。  考法一　果酒和果醋的制作 1．果酒和果醋制作步骤的比较 制果酒 制果醋 相同 过程 选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 制作发酵液，防止杂菌污染 发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 不同过程 将温度严格控制在18～25 ，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检，测定pH等工作 将温度严格控制在30～35 ，并注意适时通过充气口充气 检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定 2.发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验 (2)对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。 3．果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (2)防止发酵液被污染 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 (3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。 视角　以物质变化分析或案例分析的形式，考查果酒、果醋的制作 1．(实验装置图类)(2015·高考江苏卷改编)上图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是(　　) A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长 D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气 解析：选D。A项，发酵过程中因营养物质的消耗、pH的变化等，酒精的产生速率会越来越慢。B项，集气管收集的气体除酵母菌无氧呼吸产生的CO2外，还有有氧呼吸产生的CO2。C项，发酵过程中，酵母菌的繁殖速度较慢，不会呈“J”型增长。D项，发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的，说明发酵瓶可能漏气。 2．(物质变化图解类) (2016·北京大兴月考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(