【与名师对话】2014届高考生物一轮复习 第2讲 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.ppt

②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。 ③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。 ④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？________。理由是____________________________。 ⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的____________________相同。 ⑥从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。 2 下图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。 ①根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。 _______________________________________________。 ②你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中________；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化________，但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为________。 【解析】　本题考查制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的相关知识。 1 选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行。本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料。 2 对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量，从图中曲线可看出食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，一直处于较低的数值，但容易成为咸腌菜。 【答案】　 1 ①乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸　②玫瑰红　对比　④白萝卜　避免红萝卜中色素对显色反应的干扰　⑤制作 或培养、发酵 条件　⑥如表所示 食盐浓度 亚硝酸盐含量 发酵天数 3% 1号坛 5% 2号坛 7% 3号坛 第3天 第5天 第7天 …… 2 ①用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜　②最高　最快　咸腌菜 与传统发酵有关的几类微生物的比较 项目 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 主要微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物类型 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 18～25℃ 30～35℃ 15～18℃ 室温 2．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图，下列叙述正确的是 A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③ 【解析】　发酵初期不通气，酵母菌无氧呼吸仍能产生二氧化碳，溶液中有气泡产生。接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度。产生醋酸使pH下降，图乙中能正确表示pH变化的曲线是②。 【答案】　B 3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： 1 完成图1中的实验流程。 2 冲洗的主要目的是________，冲洗时应特别注意不能________，以防止菌种的流失。 3 图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。 4 排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。 5 写出与 4 题有关的反应方程式： ________________________________________________。 6 若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。 ______________________________________________。 7 在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。 3．影响腐乳品质的条件 1 盐 长满毛霉的豆腐块 毛坯 与盐的质量分数比为5：1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质