海南大学食品四2014概览.ppt

使 用： ⑥ 每次测定后，必须拭净镜身各机件 ⑤ 通过放大镜在刻度尺上进行读数 ④ 转动棱镜旋钮，使明暗分界线通在十字线交叉点 ③ 旋动补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色 ② 由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗 两部分 ① 分开两棱晶,对其进行清洗. 滴加1-2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合 3.3 手持折光仪 由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜筒组成，利用反射光测定。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。测量温度不是20℃时需进行温度校正。 三、旋光法 1、旋光法的基本原理 1.1 自然光与偏振光 光是一种电磁波，是横波，即光波的振动方向与其前进方向互相垂直。自然光有无数个与光线前进方向互相垂直的光波振动面. 若使自然光通过尼克尔棱镜，光只有一个与光线前进方向垂直的光波振动面，这种只在一个平面上振动的光叫偏振光。 1.2 偏振光的产生 产生偏振光的方法很多，通常采用尼克尔棱镜或偏振片。把一块方解石的菱形六面体末端的表面磨光，使镜角等于680，然后按其对角切成两半，把切面磨成光学平面后，再用加拿大树胶粘在一起，便成为一个尼克尔棱镜。 1.3 旋光活性物质、旋光度与比旋光度 偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。 α=kcL 光学活性物质的质量浓度100g/100ml，L=1dm，所得到的旋光度为比旋光度。用[α]λt 表示 [α]λt = k×100×1 α= [α]λt cL/100 1.4 变旋光作用 具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。 2、旋 光 仪 测定化合物旋光度的仪器,叫做旋光仪,主要部件有光源﹑起偏镜﹑观测管﹑检偏镜和半棱镜装置等。 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素。主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。 四、食品的物性测定 四、食品的物性测定 （一）、色度测定 1、饮料用水色度的测定 纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。 色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。 洁净的天然水的色度一般在15～25度之间， 自来水的色度多在5～10度。 水的色度有“真色”与“表色”之分。 “真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。 “表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。 在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。 测定水的色度有: 铂钴比色法——测定水的色度的标准方法， 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。 2、啤酒色度的测定 （1）原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。 EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。” Europe Beer consortium （2）仪器 EBC 比色计(或使用同等分析效果的仪器)：具有 2.O～27.0 EBC 单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。 一般淡色啤酒的色度在 5.0～14.0 EBC 范围内；浓色啤酒的色度在 15.0～40.0 EBC 范围内。 测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度范围(即2.0～27.0 EBC 范围内)，然后将实验结果乘以稀释倍数。 （二）、粘度测定 粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。 粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。 粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。 绝对粘度——也叫动力粘度。它是液体以 1cm／s 的流速流动时，在每 l cm2 液面上所需切向力的大小，单位为 “