酸奶发酵剂的抑制剂和抑制物质.docVIP

有许多因素可以引起发酵剂活性的抑制或降低，从而导致产品的质量缺陷。对酸奶发酵剂有抑制作用的物质可分为以下三类：乳中存在的天然物质，化学物质 抗生素、消毒剂、清洗剂残留 ，噬菌体污染。 一 天然抑制剂 乳中存在多种防护哺乳动物感染和致病的物质，它们除对动物本身有生理作用外，在乳中存在也可抑制乳酸菌的生长。所报道的天然抑菌物质是乳烃素 lactenins ，它呈热敏性，68～ 74的热处理可使其失活。第二类抑制体系是LP 乳过氧化物酶 /SCN-/H2O2体系，其中LP由乳腺合成，SCN-来源于肾、胃中的硫代硫酸盐的催化反应; H2O2来自链球菌或其他厌氧菌的代谢。该体系的抑菌作用源于LP/H2O2对SCN-的氧化作用，使SCN-变为多种强有力的抑菌物质，这种抑菌作用在还原物质半胱氨酸和连二硫酸盐存在情况下呈可逆性。多数发酵微生物对LP体系有抗性，但它易引起微生物的突变，从而影响产品的可接受性，故通过加入过氧化物酶或添加半胱氨酸、连二硫酸盐的方法消除该体系的抑菌作用，也可通过85、16s热处理使其失活。酸奶加工时的热处理85、30min或90～95、5～ 10min足以破坏该体系。第三类抑制物质是细菌凝集素，它能引起发酵微生物的凝集，因而影响它们的代谢和生长。乳房炎乳中的白细胞对发酵菌也有抑制作用，2min的沸腾，90、20min 热处理可使白细胞失活。第四类是奶牛摄食被霉菌等污染的饲料可使乳中含有抑菌物质，90、15min的热处理后它们仍会降低发酵剂的产酸能力。第五类是乳中含有的特殊蛋白质，如乳清蛋白中的免疫球蛋白 IgG、IgA、IgE、IgM 、乳铁蛋白 lactoferrin 、溶菌酶，均具有较强的抑制乳酸菌活力的能力，但它们均可在酸奶加工时的热处理时完全失活而失去抑菌活性。 二 化学抑制剂 对酸奶发酵剂有抑制作用的化学物质可概括为抗生素和消毒剂两大类。 抗生素来源于奶牛乳腺炎治疗后的药物残留。目前用于乳腺炎治疗的抗生素有多种类型，发酵剂对它们具有高度的敏感性。几种抗生素在加工条件下对各种发酵剂的影响见表2-18。 表2-18 化学物质对酸奶发酵剂的抑制作用 抑制物质 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌 混合发酵剂 抗生素/mL 青霉素 链霉素 0.004～0.010IU 0.380IU 12.5～21.0μg 0.02～0.100IU 0.380IU 6.6μg 0.01IU 1.00IU 四环素 氯四环素 土霉素 杆菌肽 红霉素 氯霉素 0.130～0.500μg 0.060～1.000μg 0.400IU 0.040～0.120IU 0.300～1.300IU 0.800～13.00IU 0.34～2.000μg 0.060～1.000μg 0.700IU 0.040～0.100IU 0.070～1.300IU 0.800～13.000IU 1.00IU 0.10IU 0.40IU 0.04IU 0.10IU 0.50IU 消毒剂/ mg/L 氯 季铵 两性电解质 碘载体 100 100～500 100 50～100 50～2500 ≥250 ≥1000 ≥2000 碱性消毒剂 60 60 500～1000 杀菌剂/ mg/kg 马拉硫磷 N-甲基氨基甲酸酯 200 20 其他物质/ mg/kg 脂肪酸 二氯乙烯 1000 二甲砜 乙腈 氯仿 乙醚 10～100 10 链霉素、氯霉素、土霉素和四环素等要达到相当高的浓度才会起抑菌作用，而部分抗生素则只需极低的浓度便能达到明显的抑菌效果。这种抗生素浓度的差异归因于不同菌株间的差异或对不同抗生素所采用的测试方法的差异。 根据微生物对化学抑制剂的敏感性，生产实践中应针对其不同的原理，采取不同的措施。 1. 药物对嗜热链球菌 S.thermophilus 和保加利亚乳杆菌 L.bulgaricus 的作用方式 药物对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的作用方式可总结如下： 1 干扰细胞的结构和渗透; 2 干扰细胞的脂肪、蛋白、碳水化合物代谢; 3 干扰细胞内的能量传递; 4 不同酶和磷酸化体系的抑制; 5 在细胞分裂过程中阻碍DNA和RNA的合成。 2. 抗生素对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的影响 抗生素残留于乳中会引起嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共生关系的破坏、产酸速度缓慢且有乳清析出或脱水，鉴于此，对抗生素采取下列措施： 1 要求酸奶生产原料乳应不含抗生素，即用无抗生素乳生产酸奶; 2 添加青霉素酶或产青霉素酶的微生物微球菌 Micrococcus 于乳中，使残留的青霉素失活。 3 加热使抗生素的效力减弱，如72、15s