第十四章植物类食品中的天然毒素分解.pptVIP

第十四章 植物类食品中的天然毒素 第一节 致甲状腺肿物质 4%甲状腺肿是缺碘以外的因素引起，或与食物成分共同作用，主要是甘蓝类植物。 一、致甲状腺肿物质的分布： 芥菜、油菜、萝卜、包菜等含介子苷（硫代葡萄糖） 二、致甲状腺肿物质的毒性： 1、硫氰酸酯：抑制甲状腺对碘的吸收 2、致甲状腺肿大素：抑制甲状腺素合成 第二节 生氰糖苷 生氰作用：指植物具有合成生氰化合物并能够水解释放出氢氰酸的能力。 生氰糖苷存在于豆科、蔷薇科、稻科中约1000种植物中，可产生毒性很强的氢氰酸（HCN） 木薯、苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、杨梅仁等含有氰苷类（苦杏仁苷） 一、生氰糖苷的代谢： 二、氰化物的毒性： 生氰糖苷对人的致死量：18mg/kg体重 氢氰酸最小口服致死量为0.5~3.5 mg/kg体重 三、处理和预防： 生氰糖苷水溶性好，可水浸去除，木薯用水研磨，处理后仍含有相当量的氰化物。 第三节 蚕豆病和山黧豆中毒 一、蚕豆病： 1、毒性物质可能是蚕豆双嘧啶和异脲咪 2、患者体内缺乏G6PD和GSH 二、山黧豆中毒 第四节 外源凝集素和过敏原 一、外源凝集素（植物红细胞凝集素）： 1、植物合成，对红细胞有凝集作用，为糖蛋白 2、存在于蓖麻子、大豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、花生的种子和豆荚中。 3、耐热，100 ℃，1h破坏活性。 4、蓖麻凝集素LD50（腹腔注射）为0.05mg/kg体重。 5、食用方法：食用新鲜豆角时，首先水浸泡，烹饪时加热熟透。 二、过敏原： （表14-5） 第五节 消化酶抑制剂 胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白抑制剂、a-淀粉酶抑制剂等。 一、分布：多种豆类（大豆、菜豆、花生等）及蔬菜种子中。 a-淀粉酶抑制剂主要存在于大麦、小麦、玉米等种子中。 二、毒性： 1、抑制蛋白酶活性 影响动物生长 2、刺激胰腺增加其分泌活性 动物对蛋白需要量增加。 去除方法：高温加热可破坏 第六节 生物碱糖苷 一、龙葵碱糖苷 1、存在与马铃薯、番茄、茄子等茄科植物中，（在马铃薯芽眼、绿色部分或光照后、青番茄中较多）。 2、人口服200mg以上引起中毒 二、吡咯烷生物碱 第七节 血管活性胺 多巴胺 第八节 天然诱变剂 一、咖啡碱和茶碱： 咖啡碱LD50200mg/kg 对胎儿有致畸作用 二、黄樟素及其类似物 三、细胞松弛素 四、类黄酮 [复习题] P245 第1、4题 * 芥菜 油菜 木薯 野豌豆 咖啡豆 可可豆 茶叶 黄樟树 甘薯 马铃薯 大豆 *