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大自然的馈赠,舌尖上的雅江菌中之王松茸.doc
大自然的馈赠,舌尖上的雅江菌中之王松茸
看过纪录片《舌尖上的中国》的人无不对天然松茸的珍贵与美味印象深刻。片中生活在香格里拉的卓玛一家就是靠挖掘松茸为生。在雪山环抱的原始森林,雨季过后,空气阴凉,隐藏在土层里的松茸就好像是大自然的精灵,轻轻探出头来,这个时候是找到它们的最好时机,错过雨季的这一个月,松茸就会消失得无影无踪。卓玛与妈妈在凌晨三点就踏上了寻找松茸的长路,她们往往要走上二十多公里的山路,凭借多年的经验和警觉的眼神才能找到足够的松茸回家。这些松茸卓玛一家根本舍不得吃,而是小心地用冰袋把它们保鲜起来,第二天就拿去卖给收购松茸的商人。松茸保鲜的极限是三天,商人们会以最快的速度对松茸进行大致的加工,据说只要六个小时,这些松茸就会以每克七百块的高价出现在日本东京的超级市场中。
片中的主角松茸,其实是一种珍贵菌类,大约7000年前,源于中国横断山脉无污染的香格里拉原始森林中,因为它生于松林之下,有一副圆鼓鼓的身体和蓬开的头部,看起来像鹿茸,因此被命名为松茸。
松茸吃起来十分润滑,味道鲜美可口,它的胖身体营养价值很高,“含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶。更神奇的是它还含有3种天然的珍贵活性物质,分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质――松茸醇,是世界上最珍贵的天然药用菌类。”因此食用松茸营养充足,它高蛋白低脂肪,而且还有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。从药用价值上来说,它是一种天然的滋补佳品,被誉为“菌中之王”,与灵芝、冬虫夏草、羊肚菌一起被称为中国四大名菌。
在不同的时期和地区,发现松茸好处的人们都不忘给它起个名字,以便记住。宋代陈仁玉著的《菌谱》中称此菌为“松蕈”,明代李时珍的《本草纲目》把松蕈列在香蕈条下,又称台蕈、合蕈,据日本学者小林义雄考证,松蕈即松茸。除此之外,松茸还被称为合菌、台菌、松口蘑、鸡丝菌(西藏)、松蘑(朝鲜族)、剥皮菌(丽江)、大脚菇(大理)、芋姆鲁(纳西族)。
“植物性食品的顶峰”
由于松茸很难实现人工栽培,迄今为止,人们还没有办法用人工的方法培育它,只能在狭小的松茸产地,寻觅搜索这种大自然的恩赐,松茸也就因此更显得珍贵。生长松茸的地方需要具有三个基本条件,即美人松、大理香花、沙壤土。
在我国,松茸的主要产区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区。南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同,在品质上有较大的区别,北方松茸颜色发白,质地硬实,香气更浓郁,口感好,营养成分高,易保管。南方松茸颜色稍发黑,水分大,易腐烂变质,香味不浓,价格较低。比较起来,香格里拉产茸区是中国松茸最重要也是最优质的产区,占全国总产量的百分之七十,连续三十年的松茸出口冠军,而雅江正位于香格里拉核心产茸区内,被称为核心区的“中心驿站”。
国际上,松茸是公认的“十分好的蛋白质来源”,它的营养价值能够达到“植物性食品的顶峰”,因为长年挖采,现在松茸已经是我国二级濒危保护物种,因为昂贵,现代松茸的消费主要是在欧洲和日本等发达国家,松茸在日本、欧洲享有很高的声誉,历来被视为极品山珍。日本人信奉“以形补形”的养生哲学,认为吃松茸可以强精补肾,健脑益智,习惯于在秋季食用松茸料理。因此在日本古代,百姓还把松茸作为向贵族和皇亲国戚进献的贡品,松茸被称为“蘑菇之王”。
四十八个等级的松茸“金字塔”
对于松茸的挑选也是很有讲究的。松茸的品质首要在鲜。只有鲜松茸才完整保留了松茸中特有的各种活性物质,正是这些物质才能起到延缓衰老、增加身体活动的作用,如果松茸放置超过了三天,或者把松茸加热超过100℃、冷冻超过零下100℃,其中的活性营养物质会迅速流失或变质,所以松茸的保鲜是一个世界性难题。在全世界的奢侈宴席上,松茸大都是通过接力的空运,在新鲜的状态下通过简单的烹饪后被食用的。如果迫不得已需要把松茸通过烘干或者冻干制成松茸干,那么吃到的其实就只剩下蛋白质等营养物质了。
对于天然松茸来说,产地是决定松茸品质的最不可替代、也是最稀缺的要素。所谓一方水土养育一方人,决定一方物产。不同的产地,受海拔高度、森林树种、树龄、土壤、气候等因素的影响,松茸品质相差很大。香格里拉松茸产于横断山脉的原始混生林中,是国际市场公认的中国优质产茸区。
茸龄是决定松茸品质的分水岭。一个松茸从破土而出到完全成熟,一般的周期只有七天,这时松茸是最有营养的时候,成熟后,超过四十八小时,松茸就会迅速衰老,体内的营养会反哺到松树的根系和土壤中,真正的营养留存还不到十分之一,雅江人称之为老茸。老茸在口味上仍然是美味依旧,但是决不能拿来冒充鲜茸,嘴刁的老
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