食品挤压膨化技术要点分析.pptVIP

挤压膨化技术 一、 挤压技术 挤压膨化：把物料置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，物料中的水分呈过热状态，物料本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时物料内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了物料的外部形态，而且也拉断了物料内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖。 挤压组织化：在挤压机内，由于所受的剪切和磨擦力的作用，使维持蛋白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、双硫键被破坏，形成了相对呈线性的蛋白质分子链。分子链在一定的温度和一定的水分含量下，变得更为自由，从而更容易发生定向的再结合。也就是说，热变性和剪切促使蛋白质结构成为类似纤维状的结构。随着剪切的不断进行，呈线性的蛋白质链不断增多，相邻的蛋白质分子链之间由于分子间的相互吸引而趋于结合，当物料被挤压经过模珍时，较高的剪切力和定向流动的作用更加促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列。 二、常用挤压膨化设备 1.1 分类 按原料：谷物膨化和组织蛋白膨化 按热源：自热式和外热式 按加热方式：固体燃料、气体燃料、过热蒸汽、机械摩擦、电 按施加压力的方式：机械加热和气压喷爆 按设备的生产方式：间歇式和连续式 按膨化后形态：爆花型和挤压型 1.2 挤压型膨化设备 借助挤压机螺