食品化学_水要点分析.pptVIP

食品化学 第二章 水 第一节 概述 第二节 食品中水的存在形式 第三节 水分活度 第四节 吸着等温线 第五节 水分活度与食品的稳定性 水在人体的作用 例如： 作为介质和反应物 水是微生物繁殖的重要因素，影响其货架期 含水量影响到食品的贮藏性能和消费者的接受程度 ...... 在食品质量标准中，水分是一个重要的质量指标！ 各种食品的含水量 三、水和冰的物理特性 与在周期表中与氧临近的各元素的氢化物相比，水的许多物理常数，如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、升华热、表面张力和介电常数等明显偏高。P15 同温下，冰的热导率是同样温度下水的4倍,说明其热传导速率比水快。 同温下，冰的热扩散系数约为水的9倍，说明在一定的环境条件下，冰的温度变化速率比水大得多。 单个水分子的结构特征 1. H2O分子的四面体结构有对称性 2. H-O共价键有离子性和电负性 3. 氧的另外两对孤对电子有静电力 水分子的缔合作用 在液态水中，若干个水分子会缔合成 H2O n大分子，这是由于水分子偶极分子之间的静电吸引力及产生氢键键合作用形成的。氧原子的两个孤对电子与邻近的两个水分子的氢原子产生氢键键合，形成如图所示的四面体结构。 冰的结构 水分子通过四面体之间的作用力结晶，形成一种低密度的结构，O—O—O键角约为109°，非常接近正四面体角109°28’ 。 冰的晶体结构比较开阔，