食品加工与贮藏学要点分析.ppt

水分梯度 若用M 表示等湿面湿含量或水分含量 （kg/kg干物质），则沿法线方向相距 Δn的另一等湿面上的湿含量为M+Δ M ， 那么物体内的水分梯度grad M 则为： gradM= lim （ ΔM /Δn）= M / n Δn→0 M— 物体内的湿含量， kg/kg干物质 Δn—物料内等湿面间的垂直距离（m） I 水分减少的方向 导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： I水= -Kγ0（ M/ n）= -K γ0 Δ M（Kg/m2·h） 其中： I水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/ m2·h） K—— 导湿系数（m2 / h） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量 （kg/m3 ） M—— 物料水分（kg/kg干物质） “—”负号表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反； 导湿系数K在干燥过程中并非稳定不变，它随着物料水分含量和温度而异。 K值的变化比较复杂。当物料在水分含量高（III区）时，排除的水分基本上为自由水，以液体状态转移，导湿系数稳定不变（ED段）；到I