食品化学第6章维生素与矿物质要点分析.pptVIP

生育酚的抗氧化能力 食品 δ＞γ＞β＞α 生物体内 α＞β＞γ＞δ 清除生成的自由基 稳定性 有O2：氧化（氧和自由基） 猝灭单线态氧 无O2：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。 食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。 七、VK 功能性质 维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能由肠道中的细菌合成。 维生素K参与凝血过程，被称为凝血因子。 维生素K具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基 。 维生素K可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对热、酸较稳定，但对碱不稳定。 八、维生素在食品加工中的变化 1.食品本身的影响 成熟度：不同成熟期维生素含量不同（Vc-番茄，最高含量在未成熟期） 不同部位：一般根部果实茎叶 果实：从表层向核芯降低 采后（宰后）：酶解 2.加工 前处理:去皮、浸泡、摘除 加工程度：谷物磨粉程度、与种子的胚乳、胚芽、种皮的分离程度有关 3.热烫和热加工造成维生素损失 温度越高，损失越大； 加热时间越长，损失越多； 加热方式不同，损失不同； 淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。 冷却方法：空气冷却损失较小。