食品超高压贮藏要点分析.pptVIP

食品超高压保藏概况 超高压保藏的基本原理 超高压食品保藏 超高压处理在食品加工中的应用 7.1 食品超高压保藏概况 高压杀菌技术是近年来备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术，由于其独特而新颖的方法，简单而易行的操作，故引起普遍的关注。日本、美国、欧洲等国在高压食品的研究和开发方面走在世界前例，1990年4月,高压食品首先在日本诞生。目前，在全球范围内，食品的安全性问题日益突出，消费者要求营养、原汁原味的食品的呼声也很高，高压技术则能顺应这一趋势。 7.1 食品超高压保藏概况 7.1.1 定义 超高压杀菌技术是将密封于弹性容器中的食品置于水或其他液体作为传压介质的无菌压力系统中，经100Mpa以上超高压处理一段时间，以达到杀菌、灭酶和改善食品的功能性质等作用。根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。 7.1 食品超高压保藏概况 7.1.2 超高压杀菌技术工艺特点 超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的差别，只是压力介质不同，一般为水。因为水容易获得、成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗小。通常压力为 100～600MPa，当压力超过600MPa以上时，需要采用油作为压力介质。 7.1.2 超高压杀菌技术工艺特点 固态食品和液态食品的处理工艺不同。 固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软