食品化学04第四脂肪要点分析.pptVIP

* ４．４ 油脂品质的表示方法　 油脂品质重要的特征常数： 皂化值，碘值，酸价，乙酰值，过氧化值，酯值 恒值：主要说明油脂组成方面的特点 e.g. 碘值，皂化值 变值：主要说明油脂性质方面的变化情况 e.g. 酸价，过氧化值 * 　 油脂的氧化稳定性检验： 1、皂化值(SV)： RCOOR′+NaOH→RCOONa+ROH (1)油脂的皂化值一般在200左右。 (2)皂化值的大小与油脂平均分子量成反比。 (3)皂化值大的食用油，熔点较低，消化率较高。 皂化值： 皂化1克试样油所需氢氧化钾的毫克数。 皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，易失去油脂的特性； 皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以吸收 。 * 　 2、碘值(IV) 碘值： 是指100g脂肪在一定条件下吸收碘的克数。碘值是鉴别脂肪的一个重要常数，可用以判断脂肪所含脂肪酸的不饱和程度. 干性油(碘值180－190) 半干性油(碘值100－120) 不干性油(碘值＜100) * 3、酸价(AV)：酸值 酸值: 是指中和1g物料中的游离酸所需消耗氢氧化钾的毫克数。酸值的大小反映了脂肪中游离酸含量的多少。 酸价是检验油脂质