食品化学水和冰的结构要点分析.pptVIP

食品化学 第二章 水与冰 第一节 概述 第二节 水与冰的结构 第三节 食品中水的存在形式 第四节 水分活度与吸着等温线 第五节 分子的移动性与食品的稳定性 第二节 水与溶质的相互作用 第三节 水分吸着等温线 水分含量一定 T↑，Aw↑ Aw一定 T↑，水分含量↓ 高糖-高果胶食品 空气干燥苹果 总的滞后现象明显 滞后出现在真实单层水区域 Aw＞0.65时，不存在滞后 高蛋白食品 冷冻干燥熟猪肉 Aw＜0.85开始出现滞后 滞后不严重 回吸和解吸等温线均保持S形 淀粉质食品 冷冻干燥大米 存在大的滞后环 Aw 0.70时最严重 （1）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 （2）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压 要抽出需P内＞P外， 要填满则需P外＞ P内 。 （3）解吸作用时，因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。 第四节 水分活度与食品的稳定性 第五节 分子的移动性与食品的稳定性 * * 第一节 概述 Introduction 一、水在食品中的作用 水是食品的主要组成成分，食品中水的含量、分布和状态对食品 的结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大的影响。 某些代表性食品的典型水分含量 第一节 概述 Introduction 二、水和冰的物理特性 水的熔点、沸点比