食品加工原理罐藏要点分析.ppt

食品工艺学 教师：刘 雄 西南大学 食品科学学院 2012.10. 第四章 罐头食品加工原理 罐藏——食品原料经预处理后，密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭致病菌、腐败菌等微生物，并维持密闭和真空的条件下，食品能在常温下长期保存的食品保藏方式。 罐藏食品特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。 一、 罐藏原理 （一） 罐藏食品与微生物的关系 一、罐藏原理 （二）罐藏食品与酶活性的关系 酶失活时间曲线，D、F、Z值表示酶耐热性 （三）罐藏食品与氧的关系 食品氧化 好氧菌生存 金属氧化 二、罐藏食品加工工艺 2.1微生物对温度的适应性 （1）微生物的种类和数量 （2）杀菌温度和时间 （3）食品理化性质 （1）微生物的种类和数量 各种微生物的耐热性各有不同，而且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异，正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较它的芽孢弱。 各种芽孢菌的耐热性也不尽相同，一般厌氧菌芽孢的耐热性较需氧菌芽孢强，嗜热菌的芽孢耐热性最强。 微生物的耐热性，与一定容积中所存在的微生物的数量有关。 微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生