食品杀菌设备要点分析.ppt

第6章 食品杀菌设备 杀菌，是食品加工的一个重要环节。食品杀菌与医学上和生物学上的杀菌有一定的区别。 食品杀菌有两种含义： 一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期； 二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。 食品杀菌的方法 食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。 物理杀菌法见图7—1。 化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。 由于化学杀菌存在化学残留物等影响，当代食品杀菌方法趋向于物理杀菌法。 湿热杀菌法 湿热杀菌方法中，有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分。 所谓巴氏杀菌 Pasteurization 是低温长时间杀菌法，杀菌温度低于100℃，保温时间是30min。 高温短时杀菌法（HTST），杀菌温度一般在100℃以下，如牛奶的HST杀菌温度为85℃，保持15s以上。 超高温瞬时杀菌法（UHT），杀菌温度在120℃以上，仅保持几秒钟。HTST和UHT杀菌法，不但效率高，而且食品的组织和外观及营养和风味的保存都较其他杀菌方法好。 据上述的杀菌方法而相应发展起来的饮料杀菌设备 Germs killer 种类较多。 物料的形态分别为： ① 流体饮料的杀菌设备 流体饮料指未经包装的乳品、果汁等物料