食品添加剂——N凝固剂要点分析.ppt

第十四章 稳定和凝固剂 (Stabilizing and Coagulating Agents) 内容 ? 稳定和凝固剂的定义 ?稳定和凝固剂的种类 ?稳定和凝固剂的作用特性* ?稳定和凝固剂的安全性 ?应用实例 一、稳定和凝固剂的定义 使食品结构稳定或使食品组织结构不变； 使蛋白质凝固 或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。 二、稳定和凝固剂的种类 ? 约 8种 ? 豆腐凝固剂 -氯化钙(calcium chloride) -硫酸钙(calcium sulphate)（石膏） -氯化镁(magnesium chloride)(盐卤) -葡萄糖酸-?-内酯(glucono-delta-lactone) -谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase) (00增补） 二、稳定和凝固剂的种类 -薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(02增补) ? 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediamintetra-acetate, EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous,8301护色剂） -不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny，PVPP) -丙二醇(propylene glycol) 三、稳定和凝固剂的作用 （一）凝固蛋白制作豆腐 (