食品物性学-第七章食品的热物性要点分析.pptVIP

* 第七章 食品的热物性 食品热物性基础 食品的传热特性 热性能测定方法 食品的传热物性 可加性物性和非可加性物性 食品的有效导热系数 能弹性与熵弹性 等温可逆的弹性变形 能弹性与熵弹性分析的应用 第一节 食品热物性基础 1. 基本概念 单位表面传热系数（h）：当假定附着于固体表面的流体界膜与固体表面温度差为1K时，单位时间内通过固体单位表面积的热量，是对流传热的参数。 质量平均温度：为了用一个数值代表加热过程中食品物体温度的变化，采用质量平均温度比较方便。 比热容 第一节 食品热物性基础 2. 热性能测试方法 热分析是在程序温度控制下测量物质的物理化学性质与温度关系的一类技术。 差示扫描量热仪 differential scanning calorimetry, DSC ：在温度程序控制下，测量输给物质和参比物的功率差与温度之间关系的一种技术。 第一节 食品热物性基础 2. 热性能测试方法 DSC测试原理： 热流式 DSC 功率补偿式 DSC 测量DT 由DH kDT计算DH K值依赖于样品制备和与传感器的接触情况来确定 始终保持 Ts Tr 直接测量DH，比热、热焓测量更准确 灵敏度更高，解析度更佳 第一节 食品热物性基础 2. 热性能测试方法 DSC的应用： 相变点 Phase Transition 熔融