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第三章 禽蛋与蛋制品加工 第一节禽蛋的基本知识 气室： 系带： 胚珠: 光线透视法： 5.蛋由（ ）（ ）（ ）三大部分构成。 6.蛋壳由（ ）（ ）（ ）及（ ）所组成。 7.胶质膜保护期（ ）周。 8.蛋白由内向外分为三层（ ）（ ）（ ）。 9.一般鸡鸭蛋的厚度在（ ）mm,鹅蛋厚度在（ ）mm. 10蛋壳的密度为（ ），蛋白的密度为（ ），蛋黄的密度为（ ），新鲜全蛋的密度为（ ）。 11.新鲜蛋白的PH为（ ），新鲜蛋黄的PH为（ ）。 12新鲜蛋白的热凝固温度为（ ），蛋黄为（ ），混合蛋为（ ）。 13.蛋的冰结点为（ ），蛋黄为（ ）。鲜蛋在（ ）时就会冻结，下降至（ ）时就会冻裂。 14.鲜蛋的感官鉴定方法有（ ）和（ ）。 15.蛋的各不同结构化学组成。 16.鲜蛋的感官鉴定方法。 17.次劣蛋产生的原因 18.常见次劣蛋有哪些. 第二节 蛋的贮藏保鲜方法 涂膜贮藏法： 简易贮藏法主要有（ ）（ ）和（ ）。 石灰水贮藏的鲜蛋不宜用来加工皮蛋或咸蛋。（ ） 水玻璃贮藏方法所需水玻璃溶液浓度一般为（ ）波美度。 涂膜贮藏法最常用的涂膜剂有（ ）（ ）（ ）及（ ）。 涂膜剂涂布的方法有（ ）和（ ）两种。 冷藏蛋出库时应每隔2-3小时室温升高1℃，当低于外界温度（ ）时即可出库。 常用的鲜蛋贮藏保鲜方法有哪些。 石灰水贮藏鲜蛋的原理。 冷藏法贮藏鲜蛋的原理。 蛋制品加工 1.常见的蛋制品有（ ）（ ）（ ）（ ）及（ ）。 2.咸蛋的加工原理。 3.咸蛋的加工方法有（ ）（ ）（ ）。 4.咸蛋加工常用辅助材料有（ ）（ ）（ ）（ ）。 5.咸蛋盐水加工方法。 糟蛋加工原理。 平湖糟蛋加工步骤。 皮蛋： 8. 皮蛋加工所用的辅助材料有（ ）（ ）（ ）（ ）和（ ）。 9. 鲜蛋形成皮蛋的基本原理是（ ）遇（ ）发生变性而凝固。 10. 一般在皮蛋料液中加入（ ）食盐为宜。 11.皮蛋加工的方法可分为（ ）（ ）（ ）三种。 12.浸泡法加工皮蛋料液检验的方法。 13.皮蛋加工辅助材料有哪些，分别有什么作用。 14. 常见的熟蛋制品有（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。 15.蛋粉可分为（ ）（ ）（ ）。 16.蛋粉加工消毒一般用（ ）。 17.蛋粉加工共给的热风控制在（ ）。 18.生产蛋粉所用的设备主要有（ ）（ ）（ ）（