营养科学总复习PPT转).doc

绪论 一. 概念 1.营养：人类生存繁衍、生长发育和健康，需不断从外界摄取各种食物，经过人体的消化、吸收和代谢，来满足机体生理功能的需要，这一过程称为营养 2.营养科学—吃的科学（2W2H） 为什么要吃？（Why）——人体对热能和各种营养素的需要 吃什么？（What）——食物营养价值 吃多少？（How many）——营养素的需要量 怎样吃？（How）——居民膳食指南（社区营养） 二. 重点 健康的四大基石：1、合理膳食 2、适量运动 3、戒烟和限酒 4、心理平衡 营养素分类: 六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（膳食纤维）、无机盐、维生素、水 营养素分类：宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物（三大生热营养素） 微量营养素:无机盐（常量元素与微量元素） 维生素（脂溶性维生素与水溶性维生素） 第二章 人体对能量和各种营养素的需要 第一节 人体对食物的利用 一. 概念 1.消化作用：把食物分解为可吸收的分子 2.吸收作用：消化后的简单分子从消化道进入循环系统（血液或淋巴） 二.知识点 1.葡萄糖、水、维生素及矿物质等分子小，人体可直接吸收 2.消化作用是在消化道进行的. 3.小肠是最重要的消化器官 4.食物由口腔进入消化道摄食 三.分类（重点） 1.消化道包括：口腔、食道、胃、十二指肠、小肠（回肠）、大肠（结肠）、直肠、肛门 2.消化腺包括：唾液腺、胰腺、肠腺 、肝脏、胆囊 3.消化液包括：唾液、胰液、肠液、胆汁 四.消化作用 （一）口腔 1.口腔内的消化作用：咬碎食物 机械性消化（其化学成分不变） 增加食物表面面积，加速分解速度 化学性消化 （二）肠 1.消化作用：食物表面积和物理性状改变，化学结构不变（机械性消化） 需要酶参与化学结构改变（化学性消化） 2.小肠中的消化作用：在小肠，淀粉、蛋白质和脂肪被完全消化为葡萄糖、氨基酸和脂肪酸及甘油。 小肠把来自肝、胰脏及小肠的消化液（胆汁、胰液、肠液）汇集（化学性） 与食糜混合成半液体的乳糜（机械性） 3.小肠中的消化作用: ①胆汁：:由肝脏分泌，存于胆囊经胆管流入十二指肠 ②胰液：含有三种酶：胰淀粉酶、胰蛋白酶和胰脂肪酶 碱性，中和食糜中的胃酸 ③肠液：內含肠淀粉酶、肠肽酶、肠脂肪酶 （三）胃 胃中的消化作用：胃收缩将食物与胃中消化液和胃酸混合成食糜 （机械性消化） 蛋白质开始被消化液中蛋白酶消化 （化学性消化） 胃酸杀死食物中细菌，提供最适pH供蛋白酶工作 五.吸收作用 小肠(十二指肠/回肠) ：吸收已消化的食物 大肠： 吸收余下水分及矿物质 蠕动减慢可引致便秘 未能将水分重吸收引致腹泻 胃：吸收酒精及药物 血管：吸收葡萄糖、氨基酸、矿物质、维生素及水 结肠：吸收余下的水分及矿物质 直肠：暂时储存糞便及排泄作用 沒有功用：盲肠和阑尾 第二节 人体对蛋白质的需要 一.概念 1.必需氨基酸：人体需要，但体内不能合成或合成的数量不能满足于人体的需要，必须由食物供给的必需AA 非必需AA：人体需要，体内能合成，不一定要由食物供给的AA。 3.限制性氨基酸：当食物pr中必需AA含量与人体必需AA模式相比，不足者称限制性AA 最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二、第三限制性AA. 5.粪代谢氮：完全不摄入蛋白质情况下，从粪便出的氮 6.蛋白质生物价：体内真正被利用的程度 7.尿内源性氮：完全不摄入蛋白质情况下，从尿中便出的氮 二.重点 1.蛋白质的组成：C、H、O、N，其中N含量衡定，占16% 2..蛋白质的结构：蛋白质的基本单位是氨基酸 3.食物蛋白质的含量：大豆含35～40％（最高） 4.必需氨基酸： ①成人有种必需氨基酸：缬AA、蛋AA、异亮AA、苯丙AA、亮AA、色AA、苏AA、赖AA（携带一本亮色书来） ②婴幼儿有种必需氨基酸：上述8种 + 组AA 5. 限制性氨基酸避免方法：蛋白质互补作用 6.蛋白质的分类：完全蛋白（优质蛋白）、部分完全蛋白和不完全蛋白质 7.完全蛋白（优质蛋白）：蛋、奶、肉等动物性蛋白和大豆蛋白 部分完全蛋白的作用：麦谷蛋白、玉米中谷蛋白 不完全蛋白质的作用：1.粮谷类蛋白 2.不能作为唯一的蛋白质来源 10.蛋白质的生理功能：为机体提供氮源，维持机体正氮平衡 适用对象 零 平衡 摄入氮=排出氮 健康成年人 正氮平衡 摄入氮排出氮 婴幼儿青少年孕妇乳母 负氮平衡 摄入氮＜排出氮