第五章餐饮菜单设计详细分析.ppt

（二）菜单的市场销作用 １、菜单是餐饮市场定位的集中体现 ２、菜单是餐饮市场营销的依据 ３、菜单是餐厅产品推销的广告 ４、菜单是客人消费需求的凭借 ５、菜单是餐饮生产经营活动的工具 刘老根会馆位于北京前门商业区和历史文化保护区，总占地面积一万余平方米，坐北朝南，比邻“刘老根大舞台”。会馆主要由一间两层的餐厅和六个四合院构成，主营刘老根私房菜。此外会馆还可以办理入会，最低额度为5万元。 刘老根会馆的菜式以东北菜和粤菜为主，菜价也属于中高档，如八大锅中的笨鹅炖土豆售价129元，肥牛炒猴子腿66元，其中“八大锅”为会馆推荐的特色菜品。此外，还有“王小蒙豆腐”、“首长保健菜”、“梅花鹿鞭”等菜式据负责人透露，刘老根会馆最贵的菜大概2000元左右，基本上都是成本偏高的海鲜。 从俄式烩牛肉到美式鸡肉沙拉，从澳洲水果雪饼到新加坡香辣米粉；从中国北国的水饺到南方的叫化鸡，从西部的切糕到东边的煎饼，一应俱全。不仅如此，菜单上的一个重要部分是秀北京特色。宫廷小窝头、糖葫芦、芸豆卷儿、豌豆黄、驴打滚……多达11种北京传统点心都非常接地气。糖雕、果蔬雕、面塑等各种食品雕塑来体现中国文化。 （1）口味搭配标准 （2）造型组合标准 （3）制作方法标准 （4）成菜速度标准 （5）原料合理利用标准 （6）毛利率分档标准 开国第一宴 冷 莱：桂花鸭子、油鸡、桃仁冬菇、虾仔冬笋、油吃黄瓜龙、五香熏鱼、镇江肴菜。 热 莱：草菇蒸鸡、鲜蘑菜心、红烧鲤鱼、清炖狮子头。 主 酒：汾酒 点 心：炸春卷、豆沙包、菜肉烧麦、千层油糕。 1986年10月，按中国农历计算，是九月九重阳节，英国女王伊丽莎白二世来华访问。女王出身贵族，讲究饮食营养，但来到中国，她提出要入乡随俗。 　　钓鱼台国宾馆为伊丽莎白二世准备了如下的冷热菜点： 　　冷盘：水晶虾冻、菠萝烤鸭、白斩鸡、如意鱼卷、腐衣卷菜、梳子黄瓜、四样小菜。 　　热菜：茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶。 　　点心：鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。 * * 零点菜单 宴会菜单 套餐菜单 团队会议菜单 （一）菜单种类 一、菜单的种类和市场营销作用 二、菜单设计的基本原则 （一）体现经营风味，树立餐厅形象 （二）花色品种适当，刺激消费需求 （三）创造竞争优势，保证利润目标 （四）市场供求结合，符合企业实际 香辣扒秦牛、滑炒鱼丝、红油花肚、珍珠鱼丸等一批名优菜点荣获全国金奖，还有红烧牛尾、芝麻里脊、烧烤牛方、温香羊排、吉庆驼掌、上汤时蔬、风味烤羊腿等一大批西部清真菜系的代表性菜肴。牛羊肉泡馍、烤羊肋、细沙炒八宝、菊花鱼等被评为西安市名优菜点，牛羊肉泡馍荣获“国际名小吃”并和粉蒸羊肉、白云章酸汤水饺、白云大包、芝麻烧饼等被评为“中华名小吃”，老孙家元宵（系列）、黄桂柿子饼、腊牛羊肉、水盆羊肉等被评为“陕西名小吃”。清真风味小吃宴荣获“西安旅游餐饮名宴”。 三、菜单设计需要考虑的因素 产品风味 花色品种 产品质量 产品价格 成本消耗 厨房技术 外观形象 推销能力 顾客感受 四 、菜单设计标准 * * *